SCIENCE

HARMONIES MOLÉCULAIRES

LA SCIENCE AROMATIQUE D’HARMONIES MOLÉCULAIRES EXPLIQUÉE EN :
« 333 SECONDES »

Avec le principe des « Harmonies moléculaires », le résultat est plus grand que la somme des parties: 1 + 1 = 3 !

Une nouvelle mathématique du goût…

En combinant des ingrédients dominés par des molécules aromatiques de même famille,
le résultat est plus grand que la somme des parties:

1 + 1 = 3 !

En pratique, avec le principe des « Harmonies moléculaires », c’est aussi simple que de choisir de cuisiner un plat de betteraves rouges avec du basilic thaï parce que ces deux ingrédients sont dominés par la même molécule (l’eugénol). Vous pourrez ainsi atteindre l’harmonie parfaite grâce à la « synergie aromatique » de cette molécule dominante qui se retrouve dans les deux éléments principaux du plat.

Ensuite, si vous servez un vin de tempranillo élevé en barriques de chêne avec ce duo betteraves/basilic thaï, une « synergie aromatique » comparable se produira aussi entre le plat et le vin, tout simplement parce que ce type de vin rouge est également dominé par la molécule d’eugénol. Vous obtiendrez ainsi une harmonie met et vin parfaite !

Cette science aromatique permet donc une nouvelle compréhension de l’impact majeur des arômes (molécules aromatiques) en cuisine, afin de démontrer que les molécules dominantes des ingrédients sont au cœur même de la réussite de la plupart des recettes du patrimoine gastronomique mondial. Cette nouvelle compréhension de la science aromatique fut aussi démontrée en 2011 dans une étude parue dans les revues spécialisées Nature et Scientific American corroborant la thèse de François Chartier. Cette étude décrivait l’impact de la publication du livre de François Chartier Papilles et Molécules (en 2009), expliquant qu’il ouvrait de nouveaux chemins de créativité culinaire et permettait de porter enfin un regard scientifique sur les fondements des accords mets, vins et autres boissons selon cette nouvelle science aromatique, tout en détaillant pourquoi les harmonies ainsi créées fonctionnaient si bien.

333 secondes

Au terme de près d’une trentaine d’années d’expérimentation et de recherches intensives en sommellerie, assorties d’une étude exhaustive des cuisines du monde, de lectures approfondies autant sur la science alimentaire, qu’œnologique ou vitivinicole, les recherches scientifiques de Chartier entreprises à la fin des années 90 ont enfin mis en lumière l’impact des arômes dans notre alimentation ; autant dire dans nos vies !

Pour utiliser une métaphore musicale, c’est exactement comme lorsqu’un accord (ensemble de notes) est réussi grâce à l’assemblage de notes de même tonalité, le résultat (le son) est « beau » à l’oreille. On dit que l’accord est tonal.

Par contre, lorsque les notes de l’accord ne vont pas ensemble, le « beau » n’est pas de la partie. L’accord devient en quelque sorte atonal.

Le phénomène est identique dans le cas du principe des « Harmonies moléculaires » instigué par François Chartier au début des années 2000, où il y a création de « beau », donc de « bon », lorsque des ingrédients et/ou des liquides partageant des arômes (ou des notes) dominants de même famille sont cuisinés (ou joués) ou harmonisés. Par un effet de synergie aromatique, à tout coup, le résultat se révèle plus grand que la somme des parties. La saveur en est magnifiée, augmentée, multipliée… C’est un phénomène similaire à l’effet sonore augmenté de 3 notes jouées ensemble, comparativement à chacune de ces trois notes jouées à tour de rôle.

Les premiers résultats des recherches de Chartier ont été publiés dans certaines de ses textes publiés dans le quotidien La Presse, où il a tenu une chronique hebdomadaire de 2002 à 2013. Mais la véritable pierre angulaire de cet édifice date de 2009, avec la parution de Papilles et Molécules – La science aromatique des aliments et des vins, premier tome de sept livres parus à ce jour (entre 2009 et 2019). Notons que Papilles et Molécules a reçu le prestigieux prix du Meilleur livre de cuisine au monde, catégorie Innovation, lors des Gourmand World CookBook Awards en 2010, à Paris, qui sont en fait les Oscars du livre gourmand.

Pour mieux comprendre cette science gastronomique, prenons l’exemple du clou de girofle. Parmi plusieurs centaines de molécules aromatiques qui le composent, une seule domine et signe ainsi son profil aromatique. C’est en quelque sorte son ADN aromatique. Cette molécule nommée eugénol se retrouve aussi dans le basilic thaï, la betterave rouge et la mozzarella cuite, tout comme dans les vins élevés en barriques de chêne, plus particulièrement ceux d’Espagne à base de cépage tempranillo et issus des appellations Ribera del Duero, Toro et Rioja.

Donc, si vous cuisinez un plat utilisant la betterave rouge et le basilic thaï ou le clou de girofle, vous obtiendrez l’effet de « synergie aromatique » recherché et vous obtiendrez une harmonie parfaite des saveurs ; la saveur engendrée par ce duo (ou ce trio) d’aliments aux molécules dominantes de même famille s’en trouvera magnifiée. Et si vous servez un vin élevé en barriques de chêne, cette « synergie aromatique » entre le plat et le vin sera également présente. L’harmonie mets et vin sera réussie et vous conduira dans une zone de parfait confort harmonique.

Rappelez-vous, 1 + 1 = 3 !

Une nouvelle « mathématique du goût »

On pense à tort que le parfum d’une épice ou d’une herbe est composé d’une seule molécule aromatique qui lui donnerait son caractère spécifique. Bien au contraire, l’arôme de chaque herbe et de chaque épice est composé d’un cocktail de molécules organiques aromatiques qui, par leur mélange, procurent leur signature aromatique singulière ; leur ADN aromatique, en quelque sorte.

Par contre, parfois, certains composés aromatiques (molécules) dominent les autres, tant en quantité qu’en puissance, et donnent ainsi la note principale, comme dans le cas de l’eugénol pour le clou de girofle ou de l’aldéhyde cinnamique pour la cannelle. Ce trait de caractère dominant dans la cannelle permet de s’y tenir, pour dénicher ensuite d’autres ingrédients et/ou liquides où il domine et ainsi concevoir de nouveaux accords entre aliments, et entre aliments et liquides.

Lorsque deux aliments et/ou liquides partageant une ou plusieurs molécules aromatiques dominantes sont réunis, le résultat de leur rencontre est plus grand que la somme des parties. Un plus un ne fait plus deux, mais bien trois, parfois même quatre ! Grâce à cette science aromatique, nous assistons à une « nouvelle mathématique du goût ! ».

Appuis scientifiques à la thèse des « Harmonies moléculaires »

Dès 2004, avant même la parution de Papilles et Molécules, François Chartier a reçu plusieurs appuis importants de la communauté scientifique : d’abord, celui des Québécois Richard Béliveau Ph. D. (chercheur en oncologie et auteur de plusieurs livres, dont le best-seller mondial Les Aliments contre le cancer) et Martin Loignon Ph. D. (docteur en biologie moléculaire, ayant signé quelques textes dans les ouvrages de Chartier) ; ensuite, celui de l’œnologue bordelais Pascal Chatonnet (propriétaire des laboratoires Excell et auteur de deux thèses de doctorat portant sur l’impact des arômes dans les vins). Tous trois se sont ralliés à cette thèse aromatique de Chartier et ont même collaboré avec lui afin qu’elle puisse voir le jour.

Très tôt après la publication de Papilles et Molécules, de prestigieux magazines scientifiques se sont intéressés à cette démarche, dont Nature, dans sa section Scientific Reports, en 2011, suivi d’American Scientific, en 2013. Après des études et des recherches exhaustives, tous deux sont parvenus aux mêmes résultats que ceux de la thèse de l’harmonie moléculaire créée par François Chartier. Ils ont ainsi démontré scientifiquement que plus de 80 % des ingrédients utilisés de façon intuitive dans les recettes occidentales partagent des molécules aromatiques dominantes de même famille. Voilà pourquoi nous les avons réunis, car une synergie aromatique s’opère, à notre insu, entre ces ingrédients.

Un exemple ? Pourquoi les Libanaises ont-elles choisi le persil et la menthe pour leur taboulé (une salade de couscous parfumée au persil et à la menthe fraîche), plutôt que le persil et le romarin ou la menthe et le thym ? Ce n’était pourtant pas le choix qui manquait, le Liban étant le jardin d’herbes de la Méditerranée. De façon intuitive, voire même inconsciente, ces cuisinières ont été guidées par leur nez ; donc, par la synergie aromatique résultant de la combinaison de deux ingrédients de même famille aromatique à profil anisé, comme je l’explique dans Papilles et Molécules.

Cette rencontre menthe et persil démontre bien que 1 + 1 ne fait pas 2, mais bien 3, et peut-être même 4, tant le résultat final est de loin supérieur (et meilleur) que l’association persil et romarin ou menthe et thym. La nouvelle « mathématique du goût », celle des combinaisons alimentaires, naissait sous le nez des Libanaises… Voilà l’histoire des traditions culinaires expliquée par la science. Fascinant !

Instigateur d’une nouvelle compréhension scientifique

En 2002, Chartier a été le premier à explorer, à trouver et à publier du contenu concernant l’harmonie aromatique entre les aliments ou entre les aliments et les vins et autres liquides. Cette science, qu’il a nommée « harmonies moléculaires », touche autant la création culinaire que l’harmonie entre les vins (et autres liquides) et les mets. En effet, l’harmonie aromatique entre les aliments repose sur le partage des molécules aromatiques dominantes et de même famille. Il en va de même avec les vins et autres liquides qui ont en commun des molécules aromatiques dominantes avec les aliments des recettes qui les accompagnent.

Depuis 2010, le Collège LaSalle à Montréal a inclus 75 heures de sommellerie moléculaire basée sur Papilles et Molécules dans son programme de sommellerie. Ce livre et L’Essentiel de Chartier (paru en 2015) sont également utilisés par de nombreux professeurs de sommellerie et de cuisine ainsi que par de multiples chefs et sommeliers aux quatre coins du monde.

Cette découverte a donné lieu à la création de recettes avec la collaboration de plusieurs chefs, dont le réputé Feran Adrià, du mythique restaurant elBulli (promu cinq fois meilleur restaurant au monde). Entre 2007 et 2010, Chartier a collaboré avec Ferran Adrià à l’élaboration d’une soixantaine de plats, tous inspirés de sa théorie scientifique fondée sur le pouvoir de synergie aromatique entre les aliments dominés par des molécules aromatiques de même famille.

Au Québec, le créateur d’harmonies a élaboré plus de 1000 recettes avec la complicité de Stéphane Modat, maintenant chef des restaurants du Fairmont Le Château Frontenac. Ensemble, ils ont signé les livres Les recettes de Papilles et Molécules (2010) et Papilles pour tous ! (2012), 800 recettes aromatiques en quatre volumes qui a remporté le prestigieux prix du Meilleur livre d’harmonies vins et mets au monde aux Gourmand World CookBook Awards 2012 Paris. Le chef Modat et Chartier ont également créé et coanimé la série culinaire Papilles, diffusée à Télé-Québec en 2012 et sur TV5 Monde dans 125 pays de la francophonie. Le chef Modat a aussi collaboré à la création d’une grande partie des recettes du livre L’Essentiel de Chartier (2016).

À partir de cette théorie aromatique, Chartier a créé de nombreux repas dégustation dans plusieurs restaurants et divers événements, avec la collaboration de chefs prestigieux, tels que Joan Roca, Andoni Aduriz, Carles Tejedor, Oriol Castro, Eduard Xatruch, Ferran Adria, Normand Laprise, Jérôme Ferrer, Patrice Demers, Marc-André Jetté, Juni Ikematsu, Simon Mathys et, bien sûr, Stéphane Modat. Invité régulièrement à partager sa science lors d’ateliers et de conférences, il s’adresse aux chefs et aux sommeliers de partout dans le monde, aux scientifiques et aussi au grand public dans le cadre des grands salons gastronomiques et vinicoles.

3 SECONDES

C’est l’étiquette d’un produit comme un vin… en un coup d’œil, tu comprends le message…

33 SECONDES

François Chartier nous révèle les bases de sa science d’harmonies moléculaires en un temps record à l’aide d’un exemple concret. Parions qu’ensuite, vous voudrez en apprendre davantage !

Blogue Chartier

Genèse

Pour comprendre les réactions chimiques qui régissent l’harmonie des vins et des mets, cela devait passer par une compréhension scientifique de la structure moléculaire des aliments. Après trois années de brumeuses réflexions, de 2003 à 2006, un nouveau chemin de recherche s’est imposé de lui-même. Je l’ai nommé « harmonies et sommellerie moléculaires™ ».