TANAKA 1789 X CHARTIER

François Chartier entretient depuis 1995 une véritable passion pour le Japon, où il a séjourné à de multiples reprises, ce qui l’a aussi amené à développer un grand amour du saké. On ne s’étonnera donc pas qu’il soit devenu Master Blender à la brasserie Tanaka Shuzo, à Miyagi, fondée en 1789, donc il y a plus de 230 ans, où le projet Tanaka 1789 X Chartier a été créé sur mesure pour le créateur d’harmonies. Il y produit des sakés artisanaux élaborés et assemblés selon les préceptes de sa science aromatique, entre innovation et respect des traditions ancestrales. Une aventure de plus pour notre insatiable chercheur !

François Chartier et le Japon

Pour François Chartier, il s’agit d’une histoire d’amour qui dure depuis 1995, alors qu’il participait au Concours ASI du meilleur sommelier au monde organisé à Tokyo – où il a obtenu la médaille de bronze –. Depuis, son lien avec le Japon n’a cessé d’évoluer et de s’enrichir, ce qui a permis à Chartier d’y développer de nombreux projets. Depuis 2018, le géant Sony Music est devenu son agent sur le territoire nippon. Pour la petite histoire, il est intéressant de noter que Sony Music a été pendant 25 ans l’agent du regretté chef multi-étoilé Joël Robuchon, rapidement devenu une grande vedette au pays du Soleil levant.
Depuis 2019, François Chartier est consultant du Comité de recherche de SONY AI sur le nouveau projet « Intelligence artificielle et gastronomie », vaste sujet où sa science aromatique trouve à s’exprimer de toutes sortes de manières innovantes, ce qui est passionnant pour lui. Quant au lien de confiance et d’amitié avec l’équipe de la brasserie historique Tanaka Shuzo, il s’est installé au fil de plusieurs visites et de fort sympathiques rencontres. C’est alors que les propriétaires lui ont demandé de contribuer au renouveau de leur entreprise en y élaborant des sakés distinctifs. De sorte qu’une nouvelle gamme de sakés a pris naissance récemment : Tanaka 1789 X Chartier.

Une révolution dans le monde du saké

Révolutionner l’univers du saké en respectant la tradition n’est certes pas une tâche aisée, mais c’est l’idée qui animait François Chartier après qu’il eut constaté que jamais personne n’avait réalisé de blend (assemblage) de sakés. La technique de l’assemblage est pourtant très répandue dans le monde des vins et spiritueux. Les grands vins, comme ceux de Bordeaux, ainsi que le whisky, le champagne, le sherry ou le porto sont tous le produit de différents assemblages : de terroirs, d’âge de vignes, de cépages, de cuvées ou de barriques. C’est donc en empruntant cette piste prometteuse que François Chartier eu l’idée d’axer son travail autour du thème des assemblages pour le saké.

« Blending the Best with the Best »

Assembler des sakés est une première dans l’histoire de cette célèbre boisson japonaise. Les assemblages réalisés par François Chartier s’inspirent d’abord de sa science aromatique, puis de l’élégance, de la fraîcheur et de l’acidité des meilleurs vins blancs du monde, comme ceux du Val de Loire, ainsi que de la grande complexité et du grand volume en bouche des grands crus de Bourgogne, comme le Montrachet.
Le Tanaka 1789 X Chartier Blend 001, Junmai Nama-zume sake Vintage 2018, est le premier saké artisanal élaboré et assemblé par Chartier a être mis en marché – après ses premiers essais sur le millésime 2017 qui n’a pas été mis en marché, mais qui a tout de même été présenté a plusieurs reprises lors de conférence devant les grands sommeliers de ce monde, tant à Montréal qu’à Barcelone, en passant par Macao, Tokyo et New York. Pour réaliser ce premier blend, il travaille avec le tôji Morikawa et procède à quelques changements importants dans le processus d’élaboration, jusqu’à obtenir six sakés de base.

Le travail s’amorce par l’utilisation des méthodes ancestrales et naturelles de yamahai et de kimoto, l’utilisation d’un mélange de riz locaux kura-no-hana, tout comme du grand miyama-nishiki, un riz très prisé des connaisseurs, ainsi que des levures miyagi B3 et kyokai No7. Un autre aspect très important de l’approche de François Chartier comme Master Blender consiste à faire un polissage moins important (70 %) des riz utilisés, ce qui permet d’obtenir des sakés à la fois plus aromatiques et plus complexes, avec une acidité naturelle plus marquée et un corps plus imposant (umami). Le riz moins poli apporte aussi davantage d’arômes, d’acidité et d’umami (volume et texture). S’ajoute sa synergie aromatique (1 + 1 = 3), émanant de sa science d’harmonies moléculaires, entre les différentes cuvées, qui magnifie chacune, avec pour résultat un saké vraiment unique, qui est plus que la somme de ses parties et qui se révèle plus grand que nature. L’approche du créateur d’harmonies se trouve tout entière résumée dans cette expression : « Blending the Best with the Best ».

Un peu d’histoire

Bien qu’au Japon on cultive le riz dans des régions aux climats très variés, de nombreuses brasseries de saké se sont établies dans les provinces les plus froides. La préfecture de Miyagi, à trois heures de route au nord de Tokyo, est située dans l’une de ces régions reconnues pour leur combinaison idéale de températures froides et de sols fertiles.
Située sur une riche plaine, la préfecture de Miyagi bénéficie des eaux douces apportées par la fonte des neiges. Elle profite également des températures fraîches et humides en provenance de la chaîne des monts Ōu. Si ces conditions sont parfois jugées difficiles pour les humains, elles sont en revanche idéales pour produire les meilleurs sakés.

La brasserie de saké Tanaka Shuzo

Depuis 1789, la brasserie de saké Tanaka Shuzo (où est élaboré le projet Tanaka 1789 X Chartier) est située à Miyagi. Elle produit à la main un saké artisanal, « handcrafted », au caractère complexe, riche et singulier, selon des méthodes ancestrales entièrement naturelles.

Le bâtiment de la brasserie lui-même a un cachet historique unique, avec son toit en tuiles de porcelaine de céladon et son mur Namako Kabe (de tuiles en forme de grilles), caractéristique de l’architecture des Kuras (les lieux de production du saké) de la période Edo (entre 1600 et 1868) ; un véritable joyau de la tradition japonaise !

Régulièrement primés, les sakés de la brasserie Tanaka Shuzo sont élaborés à partir des meilleurs kôji (ou koji en français). Le koji est un inoculant naturel qui sert à l’élaboration de nombreux aliments fermentés japonais, dont le miso et le saké.

L’actuel Tôji (le maître qui élabore les sakés) de Tanaka Shuzo est un jeune créateur très inspiré issu de la nouvelle génération, qui innove sans cesse, tout en ayant les deux pieds bien ancrés dans la tradition. Ce qui sied parfaitement a l’ouverture d’esprit de Chartier pour le projet Tanaka 1789 X Chartier, sur lequel tous deux collaborent étroitement, avec les collaborateurs de Chartier, soit la sommelière Isabelle Moren, qui est aussi l’associée et la conjointe de François Chartier, ainsi que le sommelier Nicolas Roché, proche collaborateur du couple.

Pour plus d’informations :
www.tanaka1789xchartier.com

Tanaka 1789 x chartier

François Chartier nous présente un premier saké créé pour Tanaka 1789 à partir d’un assemblage. La notion de blend est innovatrice, pour ne pas dire carrément audacieuse dans l’univers très codifié de cette vénérable boisson; une fois de plus, le créateur d’harmonies innove!

#SAKEGRAPHY

Bienvenue dans le monde fascinant et évolutif du saké. Faites partie de la nouvelle “r-Evolution” du saké!
“Créateur d’harmonies” François Chartier et le sommelier Nicolas Roché ont développé un espace communautaire sur le saké destiné aux sommeliers et aux professionnels du secteur des spiritueux

MASTER BLENDER

François Chartier a su opérer une petite révolution dans le monde très codifié du saké en y proposant l’art de l’assemblage, comme pour le bon vin, le champagne ou le whisky.