Repas sur mesure pour les vins d’Àlvaro Palacios

juillet 24, 2010

Chartier_AlvaroAprès avoir assisté, en décembre 2008, à une dégustation animée par le très inspiré et talentueux viticulteur espagnol Àlvaro Palacios, dans l’atelier de Barcelone du mythique restaurant elBulli, en Catalogne, le sommelier François Chartier a décidé de répéter l’exercice au Québec. Il a à son tour invité à Montréal ce viticulteur de génie, en novembre 2009, puis orchestré un repas autour des crus du Bierzo, du Priorat et de la Rioja, avec la complicité des chefs Marc-André Jetté et Patrice Demers, tout comme de la sommelière Marie-Josée Beaudoin, à l’époque tous trois au restaurant Newtown. Voici son récit harmonique sur la piste de ses recherches en harmonies et sommellerie moléculaires :

Concevoir le menu « par et pour » les vins

Je voulais partager avec vous le privilège que j’ai eu de concevoir un repas « par et pour » les vins du vigneron Àlvaro Palacios, dont les crus célébrés par les grands critiques et sommeliers du monde ont permis de redonner à l’Espagne ses lettres de noblesses.

Pourquoi? Pour que vous puissez avoir quelques pistes harmoniques supplémentaires lorsque vient le temps de concevoir vos plats pour accompagner vos bouteilles de vin favorites.

Le menu (voir document PDF) a donc été élaboré à partir de mes pistes aromatiques, basées sur mes recherches en harmonies et sommellerie moléculaires, ainsi que sur les arômes et saveurs des vins des trois domaines de señor Palacios. Je vous invite à lire dans les recettes de ce dossier les détails de la création entourant trois des plats de ce menu, et les vins qui les accompagnaient.

Inspiré par le sympathique et expressif rioja La Vendimia 2008 (15,20 $; SAQ 10360317), nous avons aussi servi une mousse de betteraves rouges à l’apéritif. L’idée consistait à démontrer qu’on peut réveiller les papilles des convives avec un vin à prix plus que doux, et un produit quasi rustique :

« La betterave et notre Vendimia, c’est comme du champagne et du caviar! » lance Cristina Palacios.

L’unique bierzo San Martín 2006 (84,50 $; SAQ Signature; 11100285), avec ses notes de cacao, de poivre, d’olive noire et de bois torréfié, m’a permis d’imaginer un plat hommage au « Terroir du Bierzo ».

Le feuilletage salé de cacao jouait le rôle des feuilles de schiste du sol, la poudre d’olives noires déshydratées de la terre, tandis que le pétoncle fortement grillé tenait le rôle des cailloux. Et le sanglier faisait un clin d’œil à ces porcs noirs qu’on trouve au vignoble de San Martín et qui se délectent des raisins mûrs…

Enfin, j’ai recommandé de servir la sauce, un fumant et subtil bouillon de canard au thé Lapsang Souchong, dans une tasse, pour que l’on puisse boire cette concoction et ainsi créer l’harmonie avec le plat, tout comme avec le vin. Mission accomplie par les deux chefs. Résultat : une émouvante symbiose des ingrédients et du vin!

Dans les autres plats, l’agneau avec sa structure aromatique rappelant le thym s’unissait aux deux cadets du Priorat, dont le tout nouveau Camins del Priorat 2007 (24,95 $; SAQ 11180351).

Quant au cerf, dont le jus au café et la pénétrante purée de champignons s’interpénétraient avec les deux grandissimes priorat Finca DofÍ 2003 et 2006 (76,75 $; SAQ 705764), il allait dans le même sens harmonique.

Cet exercice de style a laissé un souvenir impérissable dans la mémoire olfactive des 50 convives qui y assistaient. À répéter…

Comment s’inspirer de ce menu à la maison?

La betterave étant marquée dans sa structure par l‘eugénol — la molécule aromatique à l’arôme de clou de girofle qu’on trouve aussi dans les viandes rouges grillées, dans la fraise, dans les vins rouges de grenache et dans les vins élevés en barriques —, il vous suffit de faire à la maison une recette où domine la betterave rouge et le quatre-épices, le bœuf grillé et/ou la fraise. Puis servez cet expressif et plus qu’abordable coup de cœur parmi mes coups de cœur en rouge, La Vendimia 2009 Rioja (15,20 $ ; SAQ 10360317).

Pour un rioja comportant une bonne proportion de grenache, ce qui n’est pas coutume de nos jours, à l’image deLa Montesa 2007 (19,05 $; SAQ 10556993), plein, épicé et boisé, optez pour un morceau de porc que vous aurez fait griller ou rôtir pour obtenir le goût fumé/torréfié recherché. Puis, faites réduire un peu de crème de cassis afin d’en mettre deux ou trois petites gouttes dans l’assiette de service. Ce qui viendra fouetter les papilles et mettre en avant-scène les saveurs fruitées de ce jeune type de rouge espagnol.

Pour réussir l’accord avec le Pétalos 2008 (20,50 $; SAQ 10551471), cuisinez une pièce de bœuf, au choix, rehaussée de poivre concassé, que vous accompagnerez de poivrons rouges rôtis, presque confits. Avant de servir, prenez soin de mélanger les poivrons avec une ou deux petites gouttes d’huile de sésame grillée. Vous verrez : l’union est vibrante au possible!

Pour les deux gourmands et complexes priorat que sont le Camins del Priorat 2007 (24,95 $; SAQ 11180351) etLes Terrasses 2006 (35,25 $; SAQ 10931562), faites rôtir la pièce d’agneau de votre choix et accompagnez-la d’une purée de légumes racines, comme le topinambour ou le panais. N’oubliez pas d’ajouter de l’anis étoilé dans l’eau de cuisson des légumes. Ainsi, vous mettrez en évidence la note anisée naturelle de ces rhizomes, qui ira à merveille avec l’un des crus du Priorat.

Menu


Repas-dégustation signé François Chartier avec Àlvaro Palacios

Restaurant Newtown, Montréal, 23 novembre 09

LA VENDIMIA 2008 RIOJA

Piste moléculaire : EUGÉNOL (GIROFLE)

Mousse de betteraves rouges et fraises, poudre de bœuf grillé au quatre-épices, betteraves en salade et gelée de betteraves au girofle

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LA MONTESA 2006 RIOJA

Pistes moléculaires : LACTONES (PORC/NOIX DE COCO), MALTOL (BOISÉ TORRÉFIÉ) ET MERCAPTO HEXANOL (CASSIS)

Flanc de porc braisé/fumé, purée d’oignons doux au soya, anguille fumée et concentré de cassis
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PÉTALOS 2007 BIERZO
&
VILLA DE CORULLÓN 2004 BIERZO

Pistes moléculaires : METHOXY PYRAZINE (POIVRON/TANINS) ET EUGÉNOL (GIROFLE)

Croûtons de brioche, bœuf grillé mariné au poivre long et purée de poivrons rouges rôtis au sésame grillé
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SAN MARTÍN 2006 BIERZO

Pistes moléculaires : DIMETHYL PYRAZINE (CACAO), ROTENDONE (POIVRE) ET MALTOL (BOISÉ TORRÉFIÉ)

« Terroir du Bierzo » Pétoncle fortement poêlé, flanc de sanglier braisé, feuilletage de cacao, poudre d’olives noires déshydratées, bouillon de canard au thé Lapsang Souchong

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CAMINS DEL PRIORAT 2007 PRIORAT
&
LES TERRASSES 2006 PRIORAT

Pistes moléculaires : THYMOL (THYM/MANDARINE) ET ACIDE GLYCYRRHIZIQUE (RÉGLISSE)

Longe d’agneau du Québec, jus d’agneau aux écorces de mandarine, croustilles de topinambours et purée à l’anis étoilé

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FINCA DOFÍ 2006 PRIORAT
&
FINCA DOFÍ 2003 PRIORAT

Pistes moléculaires : PYRAZINES (CAFÉ/CACAO/CHAMPIGNON) ET ROTENDONE (POIVRE)

Cerf rouge et jus de viande au café, trompettes des morts, cacao et poivre noir

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CIDRE DE GLACE NEIGE « RÉCOLTE D’HIVER » 2007

Pistes moléculaires : CAROTÉNOÏDES (POMME/COING), SAFRANAL (SAFRAN) ET ACIDE CINNAMIQUE (CANNELLE)

Panna cotta au safran, gelée de miel et cannelle Ceylan, coings caramélisés, purée de pomme Tatin, sorbet pomme, mousse de cidre et sablé pain d’épices

Recettes

CRÉÉES PAR FRANÇOIS CHARTIER,
avec l’étroite complicité de MARC-ANDRÉ JETTÉ et PATRICE DEMERS

Flanc de porc braisé/fumé, purée d’oignons doux au soya, anguille fumée et concentré de cassis

Cette recette m’a été inspirée par les composés volatils de la cuvée La Montesa 2006 Rioja (19,05 $; 10556993) – n’hésitez pas à servir un millésime plus récent, l’harmonie sera aussi au rendez-vous – qui sont de la famille des LACTONES (qui se trouvent aussi dans la viande de porc et dans la noix de coco), ainsi que du MALTOL (aux notes boisées et torréfiées) et du MERCAPTO HEXANOL (molécule aromatique au puissant parfum de cassis). Si vous ne pouvez fumer votre porc ou acheter du porc fumé, l’harmonie sera tout de même au rendez-vous. N’hésitez pas à utiliser la purée d’oignons doux et le concentré de cassis avec d’autres recettes de porc. Et n’oubliez pas d’accorder vos recettes avec le même type vin rouge de la rioja, jeune et un brin boisé. Enfin, notez que l’anguille fumée BBQ (disponible épicerie Kim Phat) se marie admirablement bien à ce style de rouge lorsqu’une viande l’accompagne.

Flanc de porc :
1 kg flanc de porc frais (non fumé)
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
1 branche de thym
1 feuille de laurier
Poivre en grain

-Déposer le flanc de porc dans une casserole.
-Ajouter tous les légumes et les aromates.
-Ajouter de l’eau pour couvrir le flanc de porc.
-Couvrir avec un papier d’aluminium.
-Porter à ébullition et cuire au four à 275 pour 3 heures.
-Retirer délicatement la viande.
-Passer le jus de cuisson au tamis fin et réduire du ¾. Assaisonner, ajouter un peu d’huile d’olive et de vinaigre de vinaigre de vin rouge.
-Laisser la viande refroidir pour ensuite la fumer pendant environ 20 minutes
-Couper le flanc en portion de 100 g.

Purée d’oignons doux :
2 oignons espagnols épluchés et coupés en 2
2 c. à soupe sauce soya

-Dans une poêle, déposer un peu d’huile d’olive et ajouter les oignons, côté coupé vers le bas. Faire cuire au four, à 325F, pour environ 1 heure jusqu’à ce que les oignons soient bien caramélisés
-Retirer du four, déglacer avec le soya et réduire en purée parfaitement lisse au mélangeur. Assaisonner de sel et poivre

Concentré de cassis :
350g purée cassis non sucrée
50ml eau
3 c. à soupe sucre
6g agar agar

-Dans une casserole, chauffer la purée avec l’eau et le sucre. Incorporer l’agar au fouet et laisser mijoter une minute en brassant.
-Verser la gelée dans un contenant et laisser figer au froid au moins 2 heures.
-Démouler la gelée, la couper en petits cubes et la réduire en purée parfaitement lisse au mélangeur. Passer dans un tamis fin

Montage :
-Dans une poêle bien chaude, saisir les flancs du côté du gras pour obtenir une belle coloration. Colorer aussi les autres côtés et terminer la cuisson au four, à 350F pour environ 4 minutes
-Déposer les flancs sur les assiettes, et les garnir de 2 petits morceaux d’anguille japonaise BBQ. Ajouter un peu du jus réduit autour.
-Terminer le montage avec la purée d’oignons et un point de concentré de cassis.

Rédigée par MARC-ANDRÉ JETTÉ

Croûtons de brioche, bœuf grillé mariné au poivre long et purée de poivrons rouges rôtis au sésame grillé

Pour cette recette, je me suis dirigé sur la piste aromatique des arômes perçus dans les deux vins de cépage mencia, de l’appellation Bierzo, que sont les remarquables Pétalos 2007 (20,50 $; 10551471) et le Villa de Corullón 2004 (55,50 $ ;10823140) – n’hésitez pas à servir des millésimes plus récents, l’harmonie sera aussi au rendez-vous. En l’occurrence, la famille des METHOXY PYRAZINES (aux parfums de poivron, que l’on trouve dans les tanins de certains vins rouges) et de l’EUGÉNOL (molécule aromatique du clou de girofle, que l’on déniche aussi dans le basilic thaï, tout comme dans le chêne torréfié des barriques). Notez que cette délirante purée de poivrons rouges s’accorde avec de nombreux types de vins rouges, dont la grande famille des cabernets, tout comme du merlot (carmenère chilien inclus). Donc, à vous de choisir votre vin favori et d’ajouter cette purée à vos plats fétiches!

Purée poivron :
4 poivrons rouges
1 c. à soupe huile sésame grillé
1 c. à soupe vinaigre vin rouge

-Au four, sous le grill, colorer fortement les poivrons de chaque côté. La peau doit être complètement grillée. Déposer les poivrons dans un bol et couvrir de pellicule plastique et laisser tempérer.
-Peler les poivrons et les réduire en purée au mélangeur.
-Ajouter l’huile de sésame et le vinaigre. Assaisonner de sel et poivre.

Bœuf saisit :
1 morceau de Boston ou 1 bavette de 200g
q.s. huile olive, poivre long fraîchement moulu et thym frais

-Mariner les bavettes dans un peu d’huile avec les aromates pour au moins 12 heures.
-Égoutter et éponger les bavettes pour ensuite bien les assaisonner de sel et poivre. Chauffer une poêle (elle doit être très chaude), saisir les bavettes de tous les côtés pour quelques secondes seulement.
-Laisser refroidir la viande et la trancher finement

Montage :
q.s. brioche tranchée finement
q.s. basilic thaï

-Cuire les tranches de brioches au four, à 350F pour qu’elles soient bien croustillantes.
-Déposer les tranches de bœufs sur les brioches et garnir de purée de poivron et de fleur de sel.
-Terminer le montage avec quelques feuilles de basilic thaï

-Note : Avant le service du plat, mettre au centre de la table un bouquet de feuilles de basilic thaï, afin que les convives puissent, une fois qu’ils auront dégusté le vin, goûter le basilic, puis re-déguster le vin, pour ainsi comprendre le chemin harmonique autour de l’eugénol (molécule du clou de girofle trouvée dans le basilic thaï) de cette création harmonique.

Rédigée par MARC-ANDRÉ JETTÉ

Crème prise au safran, pulpe de pommes Tatin, gelée de miel à la cannelle de Ceylan

Comme j’avais le désir de partager avec ce vigneron espagnol un électrisant cidre de glace, et que Patrice Demers avait déjà sur sa carte un dessert qui semblait tout droit sorti d’une bouteille de ce précieux nectar, nous avons tout simplement ajusté sa création sucrée aux notes aromatiques du grandissime Neige « Récolte d’Hiver » 2007 (50 $; 742627) – n’hésitez pas à servir un millésime plus récent, ou une cuvée Neige différente, l’harmonie sera aussi au rendez-vous – : CAROTÉNOÏDES (que l’on trouve dans la pomme et le coing), SAFRANAL (dans le safran) et ACIDE CINNAMIQUE (parfum de la cannelle, aussi présent dans le miel). Amusez-vous à déconstruire cette recette en servant l’un des trois éléments, la crème, la purée ou la gelée, avec un autre dessert, ou même à l’heure du fromage, pour ce qui est de la purée et de la gelée, tout en remplissant vos verres d’un cidre de glace.

Crème prise :
4 c. à soupe sucre
160 ml (2/3 tasse) crème 35%
2 pincées safran
1 ½ feuille de gélatine préalablement réhydratée
240 g (3/4 tasse et 2 c. à soupe) yogourt méditerranéen

-Dans une petite casserole, amener à ébullition le sucre, la crème et le safran. Retirer du feu, ajouter la gélatine et bien brasser. Couvrir et laisser infuser 10 minutes.
-Passer la crème dans un tamis fin et la verser dans un cul-de-poule. Ajouter le yogourt et bien mélanger à l’aide d’un fouet pour obtenir une texture parfaitement uniforme.
-Badigeonner légèrement 8 petits ramequins avec de l’huile de canola. Verser la crème dans les ramequins et laisser figer au froid pour au moins 12 heures.

Purée de pommes caramélisées :
5 pommes
1c. à soupe sirop maïs
150 g (3/4 tasse) sucre
50 ml (3 c. à soupe) eau chaude

-Éplucher les pommes, les couper en quartiers et retirer les cœurs.
-Dans une casserole, réunir le sirop de maïs et le sucre. Ajouter juste ce qu’il faut d’eau pour mouiller légèrement la préparation. Cuire à feu élevé, jusqu’à l’obtention d’un caramel assez foncé. Retirer du feu et verser délicatement l’eau chaude dans le caramel. Remettre sur un feu modéré pour s’assurer que le caramel est bien liquide.
-Verser le caramel sur les pommes dans un plat allant au four et cuire à 200 ºC pour environ 40 minutes. Il est important de brasser les pommes à toutes les 5-10 minutes pour s’assurer d’une cuisson et d’une coloration uniforme.
-Lorsque les pommes sont bien caramélisées, retirer du four et laisser tempérer.
-Réduire ensuite les pommes en purée parfaitement lisse à l’aide du mélangeur.

Gelée de miel et cannelle de Ceylan :
160 ml (2/3 tasse) miel
250 ml (1 tasse) eau
1 c. à thé cannelle Ceylan moulue
6 g (environ 3 c. à thé) agar agar
-Dans une casserole, réunir tous les ingrédients et bien brasser à l’aide d’un fouet. Cuire à feu élevé, en maintenant un petit bouillon pour une minute.
-Verser la gelée dans un contenant et laisser figer au froid pour au moins 2 heures.
-Démouler la gelée, la couper en petits cubes et la réduire en purée parfaitement lisse au mélangeur. Passer la gelée au tamis fin.

Montage :
Pour démouler les crèmes prises, tremper le fond des ramequins 5 secondes dans de l’eau chaude et décoller les côtés à l’aide d’une petite spatule.
Déposer les crèmes au centre des assiettes, garnir de la purée de pommes et de la gelée de miel.