Les secrets aromatiques de la truffe noire du Périgord sont inscrits dans sa génétique.

mai 9, 2011

Qu’elle soit noire ou blanche, la truffe est un champignon quasi mythique de par sa saveur exceptionnelle, sa rareté et son mode ancestral de cueillette exigeant la présence de « dépisteurs » de la gent canine ou porcine. La truffe étant enfouie sous terre, l’odorat des chiens ou des porcs possède la sensibilité requise pour détecter son parfum, unique indice de sa présence, d’où l’utilisation du mot truffe pour parler du nez de ces sympathiques compagnons de cueillette.

truffe

La rareté de la truffe noire du Périgord tient en partie du fait qu’il lui faut pour se développer des conditions climatiques et un terroir particuliers car elle vit en symbiose avec les chênes du sud-ouest de la France dont elle colonise les racines pour échanger des nutriments. Sa reproduction est aussi complexe; la rendant quasi impossible à cultiver.

Il est aussi connu de la truffe noire qu’elle cohabite avec une flore microbienne indigène composée de microorganismes variés. On a par ailleurs longtemps cru que ces microorganismes étaient, à tout le moins partiellement, responsables des arômes exceptionnels de la truffe, comme le sont les microorganismes pour les fromages de lait cru et le vin. On sait maintenant que la truffe puise en elle-même, dans son bagage génétique, la capacité de produire les arômes tant prisés des gastronomes.
Une équipe Européenne menée par le Dr Francis Martin de l’Institut National Français de Recherche en Agriculture a récemment séquencé et annoté les125 mégabases* de l’ADN de la truffe noire du Périgord, Tuber melanosporum de son nom latin. L’étude publiée dans la prestigieuse revue scientifique Nature rapporte que le génome de Tuber melanosporum est le plus grand génome de champignon séquencé jusqu’à ce jour et l’analyse de ses séquences a permis d’identifier 7, 496 gènes codants pour autant de protéines.

Les protéines accomplissent de nombreuses fonctions vitales pour les organismes en jouant des rôles essentiels dans la structure, le métabolisme, les mécanismes de défense et de reproduction. Certaines protéines sont spécialisées dans la transformation d’autres protéines et diverses molécules, désignées comme substrats, tel que les acides aminés, les glucides et les lipides. Les protéines spécialisées dans la modification de substrats sont appelées enzymes et agissent comme des catalyseurs qui accélèrent les réactions biochimiques. Les transformations catalysées par les enzymes peuvent prendre plusieurs formes, être subtiles ou radicales.

La synthèse et la dégradation représentent des formes radicales de transformation enzymatique car elles changent les propriétés des substrats. Ce type de réaction intervient fréquemment lors de la production de molécules aromatiques. Par exemple, la dégradation de pigments de couleurs, inodores, peut mener à la production de molécules fortement aromatiques. C’est le cas du safranal retrouvé dans le safran, le paprika, le thé noir et le pamplemousse ou encore de la beta-ionone présente dans les framboises, les carottes, les abricots et la mangue et qui naissent de la dégradation de caroténoïdes, pigments jaune orangé communs à de nombreux aliments.

L’étude de l’équipe du Dr Martin a permis de découvrir chez la truffe noire, plusieurs enzymes impliqués dans la production de molécules aromatiques contenant du soufre. Les molécules soufrées produites dont le méthanethiol, le 3-méthio propanol, le diméthyl sulfide, le diméthyl bisulfide et le diméthyl trisulfide sont largement responsables de la signature aromatique de la truffe. Chacune de ces molécules dégage une odeur sulfureuse bien sûr, mais rappelle aussi l’odeur de l’ail des oignons et de la viande, en plus d’apporter quelques notes végétales. Collectivement, le mélange d’arômes produit par la truffe noire rappelle aussi le musc, la terre et est parfois qualifié par certains amateurs de sexy.

En plus de révéler les secrets de la production des arômes essentiels au parfum de la truffe noire du Périgord, sa caractérisation génétique a permis d’en apprendre beaucoup plus sur la relation symbiotique qu’elle entretient avec le chêne et sur ses mécanismes de reproduction. Cette avancée majeure dans la connaissance de la truffe noire du Périgord permettra de mieux  comprendre les obstacles à sa culture et aussi de définir une empreinte génétique précise de cette espèce qui permettra de la distinguer de la truffe noire asiatique vendue sous fausse étiquette.

Pour en savoir plus sur cette recherche, l’article peut être lu dans son intégralité.

*Mégabase équivaut à 1 000 000 de bases qui sont les lettres de l’alphabet du code génétique..