De guerre et de sang humain : inspiration aromatique inattendue!

avril 27, 2012

Lorsque la curiosité vous anime et que vous êtes en perpétuelle quête de compréhension aromatique comme je le suis professionnellement depuis vingt-cinq ans, une simple discussion de table entre deux convives peut se révéler être une piste de recherches d’une richesse insoupçonnée…

« Morceau de flanc de porc poché, vinaigrette de boudin noir à la noix de coco, crumble de boudin noir ».

« Morceau de flanc de porc poché, vinaigrette de boudin noir à la noix de coco, crumble de boudin noir ».

En novembre 2009, lors d’un repas-dégustation que j’avais conçu à Montréal autour des vins du grand viticulteur espagnol d’Alvaro Palacios, une discussion avec un docteur en biologie moléculaire, qui partageait la table avec nous ce soir là, sur l’un des plats conçus sur la piste aromatique des lactones, m’a appris ce qui suit : « Lors de la Seconde Guerre mondiale, suite à une pénurie de sérum, les blessés étaient mis sous soluté composé… d’eau de noix de coco! »

Gardant cette histoire en tête jusqu’à la maison, le soir même, avant d’aller au lit… je me suis plongé dans mes livres de sciences et j’ai surfé sur certains sites Internet scientifiques afin d’en savoir plus sur ce sérum à la noix de coco! J’y ai appris que l’eau de coco possède le même électrolyte que le sang humain. Ce qui explique l’utilisation de sérum en temps de guerre — vous en serez avertis si jamais vous échouez sur une île déserte…

Du sang humain au sang de porc — la viande de porc étant riche en lactones —, mes papilles n’ont fait qu’un et, eurêka!, la piste aromatique du pouvoir d’attraction entre les lactones du boudin noir et celles de l’eau et du lait de la noix de coco était toute tracée.

La suite résulte en de délirantes possibilités de recettes, dont l’une d’elles que j’ai architecturée avec mon complice Stéphane Modat et publiée dans le livre (Les Recettes de Papilles et Molécules) – dont le détail de la famille des lactones est donné dans le tome I du livre Papilles et Molécules –, à partir de cette idée qui peut sembler de prime abord incongrue :

« Morceau de flanc de porc poché, vinaigrette de boudin noir à la noix de coco, crumble de boudin noir ».

Partant de cette piste aromatique « historique », sachez que la viande de porc, ce qui inclut le boudin noir, partage aussi les mêmes lactones aromatiques que l’abricot, la pêche, la pacane, ainsi que le porto tawny, le cognac, le bourbon, le vieux rhum brun et le scotch, sans oublier notre noix de coco.

Ce qui explique aussi de façon scientifique le classique duo que les chefs ont flairés depuis longtemps, de façon empirique, qu’est le rôti de porc farci aux abricots.
Donc, en cuisine, pourquoi ne pas vous amuser à changer la pomme qui accompagne habituellement le classique plat bistro par excellence de boudin noir par une salsa de pêche ou d’abricot, ou par une originale sauce pêche et noix de coco, le tout saupoudrer d’un crumble de pacanes rôties au bourbon?

Le pouvoir d’attraction aromatique entre les lactones de tous ces aliments permettra l’harmonie dans l’assiette et donc la réussite de ces recettes novatrices, empreintes d’une grande liberté dans le choix des ingrédients et dans leurs types de préparations. Car peu importe ce que vous allez cuisinez avec ces ingrédients, il y aura recette! C’est ça la synergie aromatique de Papilles et Molécules.

L’inspiration n’est pas toujours là où on l’attend le plus… 

De la dégustation d’une harmonie entre un vin et un plat bâti autour des aliments de la famille des lactones, tel que raconté en ouverture de ce récit, nous sommes passé à une discussion sur la seconde guerre mondiale, qui a fait germer en moi l’idée de lier le sang de porc, en l’occurrence le boudin noir, à la noix de coco, ce qui a résulté en un nouveau plat, qui a la possibilité de se décupler en multiples autres recettes plus originales les unes que les autres!

Voilà un chemin de création certes inusité, mais grandement satisfaisant.

Enfin, pour atteindre la zone de confort harmonique avec les vins, étant donné que la viande de porc, le boudin noir, la noix de coco, la pacane, l’abricot et la pêche sont des aliments riches en lactones, il faut privilégier les vins  tout aussi riches en lactones, comme ceux ayant séjourné en barriques, qu’ils soient rouges ou blancs, idéalement élevés sur lies avec bâtonnages – ce qui apporte plus de lactones et plus de saveurs lactées aux vins.

Tout comme les vins blancs dominés par le cépage roussanne, lui aussi apte à engendrer des arômes de noix de coco, d’abricot et de pêche, de la famille des lactones. Alors, optez soit pour des crus rouges de régions, de pays ou de millésimes chauds, ayant passé par la barrique, et dont les tanins sont très mûrs et gras, comme chez les crus à base de grenache/garnacha, ainsi que de cabernet, de tempranillo, de merlot ou de zinfandel.

En blanc, faites-vous plaisir en passant en carafe, afin de les servir à température élevée, à plus ou moins 14-15 ºC, des blancs du Rhône, du Languedoc et du Roussillon.

Mais, il est aussi possible de servir autre chose que du vin, comme un bourbon américain ou un très vieux rhum brun, comme ceux de Guyane, plus particulièrement le remarquable 12 ans d’âge de la maison El Dorado.

À moins d’être un aficionados de scotch et d’opter pour un des pénétrant et fortement boisés crus de Macallan. Ces derniers étant élevés dans des barriques ayant préalablement servies à l’élevage de xérès, eux-mêmes étant des vins « full lactones »!

Voilà une rencontre créative entre la science, l’histoire et l’intuition. C’est exactement ce à quoi vous convie les pistes aromatiques et harmoniques publiées dans le tome I de Papilles et Molécules!.