Chocolat noir : Saveurs complexes décryptées

février 13, 2012

Recherches d’harmonies et sommellerie moléculaires, et rédaction, par François Chartier

La dévotion séculaire que nous, les humains, avons pour le chocolat a atteint un sommet inégalé depuis quelques années. Grâce aux études ayant démontré sa richesse en antioxydants, nous sommes passés d’une consommation dominée par le chocolat brun à l’obscure amertume noble du chocolat à fort pourcentage de cacao.

L’idée de protéger nos cellules en mangeant plus chocolaté que jamais nous aura aussi permis de « manger mieux ». C’est-à-dire de déguster des chocolats avec un goût pluriel, plus aromatique et plus complexe, aux saveurs plus intenses et plus longues. Par le fait même, ce phénomène mondial nous aura aussi permis d’amadouer les saveurs amères, étant plus marquées plus le pourcentage de caco est élevé, comparativement au chocolat au lait où les saveurs amères sont voilées par les saveurs lactées grasses du lait et de ses dérivés.

La beauté de la chose, c’est que ces antioxydants et autres saveurs amères sont engendrés par la présence dans le cacao, donc dans le chocolat noir à plus de 70 % cacao, de différents composés qui sont aussi au nombre des molécules que renferment de multiples vins. Il y a les composés phénoliques (antioxydants), à saveurs astringentes, ainsi que les pigments d’anthocyanes. Ce qui renforce l’accord avec les vins et autres liquides riches en composés phénoliques et en anthocyanes (qui sont, entre autres, les pigments de couleur des vins rouges).

Mais là ne s’arrêtent pas les liens étroits entre le cacao et certains types de liquides. La torréfaction des fèves de cacao engendre, par la réaction de brunissement provoquée entre les acides aminés et les sucres, une quantité innombrable de nouveaux composés volatils. Exactement le même phénomène qui s’opère lors du brûlage de l’intérieur des barriques de chêne avant d’y faire séjourner les vins et autres types de liquides. En fait, c’est plus de 600 composés volatils qui ont été découverts jusqu’ici dans le chocolat.

Ce sont surtout des composés comme les pyrazines (arôme végétal/terre humide, ainsi que des produits de la torréfaction), le furanéol (sucre grillé/fruit rouge), le maltol (barbe à papa/sucre brûlé), le diacétyle (beurre/crème), le linalol (floral) et le benzaldéhyde (amande amère/fruits à noyau), pour ne nommer que ceux-là. Tous des familles de molécules aromatiques que l’on trouve dans une large panoplie de vins, de bières et d’autres liquides.

Plus particulièrement les vins rouges élevés en barriques de chêne, dont ceux d’Espagne a base des cépages tempranillo ou garnacha, à la fois riches en phénols et en anthocyanes, tout comme en ces derniers composés aromatiques. Même s’ils sont des vins secs, l’accord avec le chocolat noir à pourcentage élevé de cacao est tout à fait inspirant.

On compte aussi sur la grande majorité des vins doux naturels non muscatés (banyuls, maury, rasteau, rivesaltes), des portos, des madères, de certains xérès (oloroso et px solera), sans oublier les bières brunes et noires, ainsi que les eaux-de-vie élevées en barriques (cognac, armagnac, scotch, bourbon et les vieux rhums bruns).

Enfin, oubliez les champagnes (!), ou presque, ne vous en déplaise, aucune molécule parente ne permet un pouvoir d’attraction aromatique entre ces derniers et le chocolat — à moins de cuisiner un chocolat noir soit au sésame grillé, soit à l’huile de sésame grillée ou soit aux arachides grillées. Tous trois créeront une forte synergie entre le chocolat et les arômes de la réaction de Maillard de certains champagnes, comme le Bollinger Brut. Mais, pour que l’union avec le champagne fonctionne, il faudra impérativement que le chocolat soit noir, très noir, à plus de 75 % de cacao. Enfin, notez que le chocolat blanc peut aussi entrer en harmonie avec certains champagnes plus dosés, donc plus sucrés.

MES CHOIX D’HARMONIES LIQUIDES POUR LE CHOCOLAT NOIR

Ribera del Duero Chartier 2013

riberoSIN0739(SMALL)Ribera del Duero, Chartier Créateur d’harmonies, Espagne

20 $ (Disponible Espace Cellier SAQ:12246622)

Un rouge espagnol, à mi-chemin entre le classicisme terrien minéral et le fruité moderne des vins de l’appellation Ribera del Duero, né de très vieilles vignes de tempranillo de 50 à 70 ans d’âge, se montrant très coloré, aromatique, mûr et profond, aux notes de fruits noirs, d’épices douces, de fumée et de torréfaction, cacaoté a souhait, à la bouche dense, pleine, texturée et passablement volumineuse et nourrie, pour ainsi ouvrir la porte à de multiples possibilités de recettes en cuisine et d’harmonies à table, où l’univers des grillades est roi. Son profil torréfié et épicé sera aussi en lien étroit avec le chocolat noir à 85 % cacao, tout comme avec les desserts peu sucrés, à base de chocolat noir et de café, tout plus particulièrement de sésame grillé. Aussi, il s’unit avec maestria à notre recette de riz sauvage soufflé au café (dans le livre Les Recettes de Papilles et Molécules) pour accompagner soit le fromage cheddar, soit une viande grillée, soit notre recette de ganache Soyable_Mc2 (aussi dans le même livre). N’hésitez pas à légèrement augmenter la dose de café, tant avec le chocolat qu’avec cette idée de recette, ainsi l’accord résonnera encore plus fort avec les tonalités torréfiées de ce rouge à 100 % tempranillo.

L’épicé Noir

chartier-epiceLes Vins Harmonies (Chartier), Espagne

(Campo de Borja D.O. 2014)

17,55 $ (Disponible chez les Marchands IGA)

Ce rouge de très vieilles vignes de 45 à 65 ans d’âge, issu du très grand millésime 2014, origine de l’appellation Campo de Borja D.O., situé dans le nord-ouest de la province de Saragosse (Aragon, Espagne). C’est une zone de transition entre les plaines de l’Èbre et les montagnes du système Ibérique, avec a l’ouest les prestigieuses appellations Ribera del Duero et Rueda. En fait, il provient plus précisément de la montagne Moncayo, qui est le haut lieu de la viticulture de l’appellation Campo de Borja, où l’on retrouve un microclimat et des sols singuliers qui donnent aux vins un caractère unique par rapport aux vins issus des autres communes de cette appellation. Il en résulte un rouge très aromatique, ample, juteux, presque dodu, aux tanins fondus, sans aucune note boisée, gorgé de fruits rouges et d’épices. Il se marie a tous les types de grillades, qu’elles soient de viandes, de poissons ou de légumes, ainsi qu’aux recettes à base de sauce barbecue ou chipotle, de chocolat noir, d’épices, de sésame, de fraise, de gingembre, d’estragon, de café, de poivron, de clou de girofle, de betterave, de vanille, de paprika fumé et bien d’autres encore.

Lapsang D’Automne 2015 Série Gastronomie

lapsangBière Forte, Chartier/Glutenberg, Montréal

(Disponible en format 500 ml, en épicerie et dépanneur spécialisé)

Ce millésime 2015, de notre mouture automnale, tirée de la Série Gastronomie, ayant séjournée plusieurs mois en barriques de chêne de vieux rhum El Dorado, se montre d’une grande complexité aromatique, et d’une étonnante profondeur, où s’entremêle des parfums aux tonalités de cacao, de cognac, de figue séchées et de fumée, évoluant grandement a l’oxygénation dans le verre avec des notes de grands havanes et de pruneaux. La bouche suit avec une attaque ample et texturée, généreuse et prenante, tapissant les papilles de saveurs boisées, cacaotées, grillées et fumées, jouant dans la sphère de l’armagnac, de la boite a cigares, de la purée de dates et de très vieux rhum brun. À la fois pleine et d’une étonnante patine en bouche, cette bière de dégustation, créer pour d’enivrantes harmonies a table, se signale par une très grande allonge de fin de bouche. À servir dans un grand verre à vin évasé, a température plus fraiche que froide. Les amateurs de chocolat très noir à fort pourcentage de cacao seront au comble s’ils ont la bonne idée de servir cette bière..