Tourte de viande braisée pour L’Olivier d’Anis – Les recettes de Marjorie

Cette recette a été conçue par la chef Marjorie Maltais.

 

Préparation : 1h
Cuisson : 3h
Portions : 6 bonnes portions

Ingrédients

2 cercles d’environ 12 po de pâte brisée du commerce, ou voir ma recette ci-contre

Le Braisé

1 kg de rôti de côte croisée ou tranche d’épaule d’agneau 2 c. à soupe d’huile d’olive 1 c. à soupe de pâte de tomate 1/2 tasse de vin L’Olivier d’Anis et 1/2 tasse dans votre verre… Il y a 3 heures de cuisson qui vous attend 2 os à moelle 2 c. à soupe de pâte nature ou tapenade d’olive noire ½ tête d’ail en chemise, légèrement écrasée Le ¾ d’un emballage de thym frais Le ¾ d’un emballage d’estragon frais 1 branche de céleri, coupée en tronçons 2 carottes moyennes, coupées en tronçons 1 litre d’eau

Tourte garniture

1 poireau en rondelles minces 4 carottes moyennes en rondelles minces 1 pomme de terre moyenne coupée en quartier et en tranches minces 2 c. à soupe de beurre

Pâte brisée

250 g de farine 125 g de beurre non salé, très froid 1 pincée de sel 1 pincée de sucre 1 jaune d’oeuf délayé dans 75 ml d’eau

Préparation

Le Braisé

Étape 1

Préchauffer le four à 300°F

Étape 2

Saler généreusement la pièce de viande. Dans une cocotte sur un feu vif avec l’huile d’olive, bien colorer la pièce de viande. Ajouter la pâte de tomate et la cuire 1 minute.

Étape 3

Déglacer avec le vin et réduire de moitié. Ajouter le reste des ingrédients et porter à ébullition. Couvrir et mettre au four environ 3 heures.

Étape 4

Lorsque la viande s'effiloche facilement, la retirer — ainsi que les os à moelle — du bouillon aromatique.

Étape 5

Passer le bouillon au tamis fin en pressant bien sur les légumes, pour en extraire le plus de saveur. Réduire ce bouillon pour qu’il n’en reste qu’une tasse. Ajouter la moelle et réduire en purée lisse au mélangeur à main. Assaisonner de sel et poivre fraichement moulu. Ajouter la viande grossièrement effilochée. Si vous le désirez, vous pouvez ajouter le reste des herbes finement hachées.

Tourte garniture

Étape 1

Dans une grande poêle, étendre une couche de poireaux, puis les carottes et finalement les pommes de terre. Ajouter 2 cm d’eau, le beurre et assaisonner de sel.

Étape 2

Couvrir et laisser mijoter jusqu’à ce que les légumes soient tendres.

Montage

Étape 1

Préchauffer le four à 350°F

Étape 2

Dans un moule à gâteau rond de 8 ½ po et 1 ½ po de haut, couvrir le fond d’un cercle de pâte brisée et ajouter la moitié du mélange de viande effilochée.

Étape 3

Couvrir de la garniture de légumes en prenant soin de l’égoutter. Terminer avec le reste de la viande et couvrir du 2e cercle de pâte. Bien refermer les côtés et pratiquer de petites ouvertures avec la pointe d’un couteau.

Étape 4

Mettre au four environ 45 minutes, ou jusqu'à ce que le dessus soit doré.

Pâte brisée

Étape 1

Au robot, sabler le beurre et les ingrédients secs.

Étape 2

Ajouter les liquides et pulser jusqu’à l’obtention d’une boule.

Étape 3

Former 2 cercles d’un po d’épaisseur et les envelopper de pellicule plastique. Laisser reposer au frigo environ 1 h.

Astuces Aromatiques

La chef Marjorie Maltais (marjoriemaltais.com) est connue du grand public pour avoir brillamment terminé 2e lors de la cuvée 2010 de l’émission Les Chefs!, et plus récemment pour sa participation à l’émission Les Chefs! La Revanche. Elle a également été candidate à Top Chef! en France, et elle anime une chronique cuisine tous les samedis à l’émission Salut, Bonjour! Week-end, à TVA. Ici, elle a créé une recette s’inspirant de la piste aromatique du côtes-du-rhône à dominante de syrah, L’Olivier d’Anis, l’un des trois vins de la gamme Les Vins Harmonies, créée par Chartier et disponible chez IGA. L’agneau, les olives noires, le thym, l’estragon de cette recette créent une forte synergie aromatique entre eux, tout en signant l’harmonie aromatique avec ce vin rouge de syrah. Notez que vous pouvez aisément servir juste le braisé de cette recette et faire un effet bœuf!