Pizza al Taglio con Polpo, Nduja e Cacao (Giuseppe Saccheti, Grand Défi des Chefs)

RECETTE DU GRAND DÉFI DES CHEFS 2015

 

Préparation : 2h
Cuisson : 2h
Portions : 1

Ingrédients

Pâte 

250 gr. de farine de Blé biologique

250 gr. de farine d’épeautre biologique

7 gr. de levure fraiche

10 gr. de miel biologique

10 gr. de gros sel de mer

400 ml d’eau fraiche

10 ml huile d’olive

 

Émulsion Sobressada

25 gr. de concentré de tomates

25 gr. de tomates semi-sèches

100 gr. de sobressada espagnole

25 gr. de chocolat Ocoa broyé

10 ml d’huile d’olive

100 ml d’eau

Sel et poivre au goût

 

Sobressada montée au Fior di Latte

100 gr. de fior di latte, taillé en cubes

50 gr. de sobressada espagnole

20 ml d’eau

10 ml d’huile d’olive

Sel et poivre au goût

 

Truffes au chocolats Inaya et Ocoa

25 gr. de piment d’argile broyé

100 gr. de chocolat Inaya

100 gr. de chocolat Ocoa

50 gr. de beurre

150 gr. de crème 35 %

Poudre de cacao pour saupoudrer

 

Stracciatella

200 gr. de burrata

75 gr. de chocolat Inaya broyé

10 ml d’huile d’olive

Sel et poivre au goût

 

Poulpe braisé

1 poulpe marocain entier

Eau

500 ml vinaigre de vin rouge

5 carottes, 3 oignons, 3 gousses d’ail, 2 céleris coupés en mirepoix

15 gr. de clou de girofle

5 étoiles d’anis

10 gr. de graines de fenouil

1 poignée de poivre noir en grains

10 gr. de piment chili en flocons

Préparation

Pizza

Étape 1

Hydrater la levure avec l’eau et le miel pendant 10 minutes

Étape 2

Incorporer la farine et malaxer avec l’eau et la levure jusqu’à ce qu’elle soit à peine incorporée, attendre 30 minutes

Étape 3

Sortir la pâte et l’étaler sur un plan de travail bien fariné

Étape 4

Saupoudrer la pâte avec le sel et rajouter l’huile d’olive

Étape 5

Travailler la pâte pour 5 minutes et former une boule

Étape 6

Placer la pâte dans un contenant et la laisser prendre de l’expansion au frigo pendant 72 heures, la sortant une fois par jour pour la retravailler quelques minutes et reformer la boule

Étape 7

À la 3e journée, sortir la pâte, la retravailler et la laisser à température pièce pour une heure

Étape 8

Préchauffer le four à 450 degrés (F˚)

Étape 9

Étaler la pâte sur un plan de travail bien farinée et ensuite la transférer sur une plaque huilée et la laisser prendre encore un peu d’expansion pour une heure avent de l’enfourner

Étape 10

Enfourner la pâte pour 24 minutes, le temps qu’elle devienne légèrement dorée et croustillante

Étape 11

La sortir et la laisser refroidir

Étape 12

Tailler les morceaux au besoin

 

Émulsion sobressada

Étape 1

Dans une marmite, faire revenir le concentré de tomates avec l’huile d’olive à feu doux pendant 5 minutes

Étape 2

Rajouter les tomates semi-sèches et l’eau, porter à ébullition pour 2 minutes

Étape 3

À l’aide d’une « mixette manuelle », incorporer la sobressada peu à peu et hors du feu

Étape 4

Refroididir le mélange, incorporer ensuite le chocolat

Étape 5

Réserver au moment du service

 

Sobressada montée au fior di latte

Étape 1

Dans un contenant cylindrique, ajouter tous les ingrédients

Étape 2

À l’aide d’une « mixette manuelle », incorporer le tout jusqu’à l’obtention d’une texture bien crémeuse

Étape 3

Réserver au frigo jusqu’au temps du service

 

Truffes au chocolats Inaya et Ocoa

Étape 1

Réchauffer la crème et le beurre dans une poêle

Étape 2

Dans un bol, ajouter les chocolats et le piment d’argile

Étape 3

Au frémissement de la crème, le rajouter au chocolat

Étape 4

À l’aide d’un bain-marie, remuer le tout afin que le chocolat soit fondu et le mélange bien incorporé (lisse et velouté)

Étape 5

Refroidir le mélange

Étape 6

Rouler le chocolat en perles et les saupoudrer de poudre de cacao, réserver au frigo jusqu’au moment du service

 

Stracciatella

Étape 1

Écrasez la burrata a l’aide d’une cuillère

Étape 2

Mélanger le chocolat et l’huile d’olive

Étape 3

Assaisonner de sel et poivre au goût

Étape 4

Réserver au frigo jusqu’au moment du service

 

Poulpe braisé

Étape 1

Décongeler le poulpe au frigo

Étape 2

Dans une marmite, ajouter tous les ingrédients et placer sur le feu, porter à ébullition et baisser le feu aux premiers frémissements

Étape 3

Cuire la pieuvre jusqu’à ce qu’elle devienne tendre et se détache facilement

Étape 4

Bien nettoyer, réserver au frigo jusqu’au moment du service

 

Finition

Étape 1

Découper la pizza en rectangles et la réchauffer au besoin

Étape 2

Assaisonner la pieuvre de sel et de poivre et la faire rissoler dans une poêle avec de l’huile d’olive afin qu’elle devienne bien colorée

Étape 3

Étaler l’émulsion de sobressada sur la pizza

Étape 4

Déposer la pieuvre sur l’émulsion

Étape 5

Garnir la pizza de quenelles de stracciatella, sobressada montée au fior di latte, truffes et feuilles de basilic thaï

Étape 6

Ajouter un filet d’huile d’olive et une pincée de fleur de sel pour finir le tout

Bon appétit ! Buon Appetito !

Astuces Aromatiques

Recette de Giuseppe Saccheti, du traiteur Cucina 753BT, ex-chef du Osteria Venti, Montréal, 3e finaliste de la première édition du « Grand Défi des Chefs Ribera del Duero Chartier et Cacao Barry » : On retrouve ici une pâte, composée de farines d’épeautre et de blé biologique, qui a lentement fermenté pour une période de 72 heures. Ceci fait en sorte de développer et d’accentuer les saveurs florales et minérales des farines. La pâte est ensuite nappée d’une émulsion de sobressada, compote de tomates semi-séchées et de chocolat Ocoa de Cacao Barry. On lui ajoute du poulpe poêlé de style « plancha » qui a préalablement été infusé aux arômes de clou de girofle, d’anis étoilé, de poivre noir et de graines de fenouil. Nous accompagnons le plat d’une crème de sobressada montée à la mozzarella fior di latte, de quenelles de stracciatella et de chocolat Inaya incorporé avec la burrata fraîche. De petites truffes de chocolat Inaya et Ocoa infusées au piment d’argile du Québec, et de petites feuilles de basilic thaï garnissent le tout. Je vous propose une avant-garde « pizza au mètre » inspirée des produits espagnols, québécois et italiens et rassemblant des propriétés olfactives se mariant bien avec le tempranillo Ribera del Duero Chartier (SAQ ; 12246622). L’utilisation du sobressada et du poulpe (avec ses arômes de pimenton, girofle et anis) sont balancés par le côté floral et tannique des chocolats Inaya et Ocoa de Cacao Barry. La burrata et le basilic thaï mettent en valeur les autres ingrédients et amènent un côté apaisant et rafraîchissant en bouche. Ce plat a été conçu pour mettre en valeur le côté fruité, boisé et épicé du vin, permettant à celui qui le goûte d’apprécier le vin tel quel.