Petit poussin laqué

Tirée du dans le livre Les Recettes de Papilles et Molécules

 

Préparation : 12 h
Cuisson : 1 h
Portions : 4

Ingrédients

5 ml (1 c. à thé) de gros sel de mer
10 ml (1 c. à thé, plus 1 c. à thé) de piment de la Jamaïque moulu
3 clous de girofle
1 poussin* fermier frais (de 1 lb maximum)
45 ml (3 c. à soupe) de rhum brun El Dorado 5 ans
30 ml (2 c. à soupe) de sauce soya
15 ml (1 c. à soupe) de sirop de Liège
5 ml (1 c. à thé) de piment de la Jamaïque
15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de riz
10 ml (2 c. à thé) de cassonade

Préparation

Étape 1

La veille, dans une grande casserole, mettre de l’eau à bouillir avec le gros sel.

Étape 2

Couper le bout des pattes et des ailes du poussin.

Étape 3

Une fois l’eau frémissante, ajouter le 5 ml (1 c. à thé) de piment de la Jamaïque et les clous de girofle.

Étape 4

Placer le poussin dans l’eau en prenant soin de bien l’immerger.

Étape 5

Dès que l’eau se remet à frémir, sortir le poussin et l’immerger le poussin dans un bain d’eau glacée pour arrêter la cuisson. Le mettre sur un papier absorbant. Placer au réfrigérateur.

Étape 6

Dans une petite casserole, mélanger tous les éléments pour le laquage, soit le rhum brun, la sauce soya, le sirop de Liège, 5 ml (1 c. à thé) de piment de la Jamaïque, le vinaigre de riz et la cassonade. Porter à frémissement.

Étape 7

Déposer dans un petit contenant et placer au réfrigérateur.

Étape 8

Le lendemain, placer le poussin dans une poêle et le laquer à froid avec le mélange.

Étape 9

Préchauffer le four à 180 ºC (350 ºF). Y mettre la poêle contenant le poussin au milieu pendant 30 minutes et laquer la viande toutes les 10 minutes environ.

Étape 10

Au bout de 30 minutes, retirer le poussin de la poêle, déposer sur une assiette. Retirer l’excédent de la laque.

Étape 11

Remettre le poussin dans la poêle vide et le repasser au four pendant 15 minutes.

Finition

Laisser tiédir le poussin avant de servir.

Astuces Aromatiques

*Note : il est possible d’effectuer cette recette avec un poulet de Cornouailles de même grosseur que le poussin ou un poulet classique (dans ce cas, adapter le temps de cuisson à la grosseur du poulet). 

Au retour du voyage de découvertes culinaires que mon complice Stéphane Modat a effectué à Hong Kong et à Séoul, en novembre 2009, la technique du canard laqué s’est imposée comme une piste à suivre. Question d’adapter cette recette chinoise ancestrale à notre démarche aromatique, nous avons pigé dans les ingrédients aux arômes de la famille du sotolon, tel que décrit dans le tome I du livre Papilles et Molécules. Cassonade, rhum brun, sauce soya et sirop de Liège sont donc l’assise « sotolon » de la laque qui donne sa saveur singulière à cette nouvelle adaptation. Le girofle et le piment de la Jamaïque, qui partagent le même composé volatil dominant (l’eugénol), viennent s’interpénétrer avec brio dans les ingrédients de type sotolon, et donner du relief à ce plat facile à réaliser et à base d’aliments abordables. Enfin, ce plat se sert autant en tapas, avec des morceaux déjà coupés à déguster avec les doigts, qu’en entrée ou en plat de résistance, avec, entre autres, un blanc du Midi, comme c’est le cas de la cuvée Le Blanc Pays d’Oc IGP 2012 Chartier Créateur d’Harmonies, France.

Accompagnement

Osez servir ce poussin laqué avec la recette de Noix de macadamia sablées au sirop d’érable et curry (tirée du dans le livre Les Recettes de Papilles et Molécules). Le curry et le sirop d’érable étant aussi de la famille moléculaire du sotolon, l’union est magique, spécialement lorsque ce poussin est servi en tapas.