Pâte concentrée de poivrons rouges rôtis à l’huile de sésame grillé

La recette est tirée du livre La Sélection Chartier 2011.

 

Préparation : 15 min
Cuisson : 1 h 45
Portions : 6

Stéphane Modat et moi avions débuté la piste de cette recette sous la forme d’une sphère de poivron rouge brûlé, en février 2008, lors d’une dégustation moléculaire avec l’œnologue Pascal Chatonnet, pour ses vins de Lalande-de-Pomerol et de Saint-Émilion.

Recette que nous avons fait évoluer depuis, sous différentes formes, dont celle-ci, ni plus ni moins qu’une pâte concentrée à tartiner juste avant le service.

Simple, savoureuse et harmonieuse avec une multitude de vins rouges!.

Ingrédients

6 gros poivrons rouges
5 ml (1 cuillère à thé) d’huile de sésame grillé

Préparation

Étape 1

Préchauffer le four à 200 ºC (400 ºF). Placer les poivrons rouges sur une tôle à pâtisserie et enfourner.

Étape 2

À plus ou moins toutes les 15 minutes, tourner les poivrons d’un quart de tour pour que la coloration soit régulière.

Étape 3

Lorsque les poivrons seront entièrement colorés, les sortir du four et les placer dans un saladier recouvert d’une pellicule plastique.

Étape 4

Une fois tièdes, éplucher et conserver à part la peau colorée.

Étape 5

Ouvrir les poivrons et ôter les pépins à l’aide d’une cuillère. Placer la chair obtenue ainsi que la moitié des épluchures de peau dans un robot culinaire et réduire en une purée lisse.

Étape 6

Passer à l’étamine dans une casserole à fond épais et cuire à feu très doux, en prenant soin de remuer souvent à l’aide d’un fouet. Pour obtenir une pâte semblable à du concentré de tomates avec le moins d’humidité possible, la cuisson doit être d’environ 1 heure, si vous prenez une casserole large où l’évaporation sera plus rapide.

Étape 7

Au terme de la cuisson, ajouter l’huile de sésame grillé, mélanger et transférer dans un petit pot Masson, puis mettre au réfrigérateur.

Astuces Aromatiques

Utilisations à table

Idéal sur un tataki de thon ou de saumon, sur une pièce de viande grillée, et sur un carpaccio de bœuf juste saisi en surface (le grillé de la viande entre en harmonie avec celui des poivrons et de l’huile de sésame grillée), ainsi que sur des canapés de pain grillé.