Osso buco de veau, sauce liée au chocolat et gremolata à l’orange et graines de coriandre

 

Préparation : 30 min
Cuisson : 2 h
Portions : 6

Ingrédients

4 tranches d’osso buco (jarret de veau) de 5 cm (2 po)

Sel et poivre du moulin

30 g (2 c. à soupe) de farine

45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive

15 g (1 c. à soupe) de beurre salé

1 gros oignon jaune, haché

2 gousses d’ail, écrasées

250 ml (1 tasse) de vin blanc

4 tomates bien mûres

3 carottes jaunes

1 branche de céleri

15 ml (1 c. à soupe) de concentré de tomates

1 branche de thym frais

375 ml (1 ½ tasse) de bouillon de bœuf

1 carré (25 g) de chocolat noir sans sucre

 

Gremolata

Les zestes de 2 oranges navel non traitées

15 ml (1 c. à soupe) de graines de coriandre

80 ml (1/3 tasse) de persil plat haché

30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive

Préparation

Étape 1

Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).

Étape 2

Saler, poivrer et fariner les morceaux de viande.

Étape 3

Dans une grande casserole à fond épais munie d’un couvercle, faire colorer, dans l’huile d’olive, les morceaux de viande. Réserver.

Étape 4

Dans la même casserole, mettre le beurre et faire suer (sans coloration) l’oignon et l’ail. Déglacer avec le vin blanc et faire réduire de moitié. Ajouter tous les ingrédients, sauf le chocolat, et porter à ébullition.

Étape 5

Déposer la viande dans le liquide bouillant. Couvrir et enfourner pendant 1 h 30.

Étape 6

Rectifier l’assaisonnement et contrôler le point de cuisson. Au besoin, remettre au four.

Étape 7

Au moment de servir, retirer les morceaux de viande et porter la sauce à ébullition. Retirer du feu et ajouter le carré de chocolat noir. Fouetter pour le fondre au mélange et napper la viande dans les assiettes.

Étape 8

Préparer la gremolata. Mélanger, au dernier moment, tous les ingrédients dans un bol. Assaisonner et placer sur l’osso buco avant de servir.

Astuces Aromatiques

Un petit carré de chocolat noir pour lier la sauce de l’osso buco vous transforme ce plat comme nul autre aliment! En plus que chocolat et orange sont des inséparables, imaginez le résultat! Sans compter que le tout est du sur mesure pour les vins espagnols de tempranillo, comme c’est le cas du cacaoté, enveloppant et expressif Ribera del Duero 2013 Chartier Créateur d’harmonies, Espagne (Espace Cellier de votre SAQ; 20 $, Code SAQ : 12246622).