Magret de canard rôti, graines de sésame et cinq-épices, navets confits au clou de girofle

 

Préparation : 30 min
Cuisson : 30 min
Portions : 2

Ingrédients

Pour les navets confits au clou de girofle

4 navets blancs (rabioles)

80 ml (1/3 tasse) de vinaigre de riz

50 g (¼ tasse) de miel liquide

6 clous de girofle

 

Pour les magrets de canard

2 magrets de canard (environ 400 g chaque ou 13 oz)

80 ml (1/3 tasse) de rhum brun

10 g (½ c. à soupe) de miel

3 g (1 c. à soupe) de cinq-épices moulues

50 g (1/3 tasse) de graines de sésame blanches

Préparation

Étape 1

Préparer les navets confits. Éplucher et tailler les navets en tranches fines (1/2 cm ou 1/4 po) puis les plonger dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 2 minutes Dans une casserole, mettre le vinaigre de riz, le miel et les clous de girofle. Porter à ébullition. Placer les navets blanchis dans le sirop. Porter à ébullition et laisser frémir pendant 10 minutes, ou le temps que le sirop ait réduit de moitié. Couvrir et réserver.

Étape 2

Préparer les magrets. Retirer la viande de son emballage sous vide 1 heure avant de la cuire. Quadriller la peau grasse, non la viande, en croisant les incisions. Dans une poêle allant au four, démarrer la cuisson à feu doux, en retirent le gras au fur et à mesure qu’il fond, pour obtenir une peau croustillante. Une fois la peau bien dégraissée, poursuivre la cuisson du côté chair pendant environ 4 minutes, pour marquer la viande. Finir la cuisson du côté gras au four préchauffé à 175 °C (350 °F) pendant 8 minutes ou suivant la taille du magret.

Étape 3

Entre-temps, dans une casserole, mettre le rhum et le miel à bouillir jusqu’à l’obtention d’un sirop épais (genre sirop d’érable). Retirer du feu et ajouter le cinq-épices moulu. Réserver.

Étape 4

Sortir les magrets de canard, les mettre sur une assiette chaude et laisser reposer 10 à 15 minutes. Dans le four chaud, sur une plaque à pâtisserie, faire blondir les graines de sésame.

Finition

Verser le caramel sur une assiette et déposer le magret du côté graisse. Recouvrir de graines de sésame grillées. Pour réchauffer la pièce de viande, la placer sur une plaque et au four à 175 °C (350 °F) pendant 6 minutes.

Astuces Aromatiques

Ce plat multiculturel, liant à la fois le classique français qu’est le canard aux navets et les parfums orientaux du cinq-épices, m’a été inspiré par les ingrédients complémentaires des pistes aromatiques qu’offrent la cannelle, le clou de girofle et la barrique de chêne. Le résultat, que mon complice Stéphane Modat, chef des restaurants du Fairmont Château Frontenac, et moi avons obtenu est un canard aérien, marqué par le craquant et l’épicé subtil du sésame, rehaussé par le caramel de la sauce pénétrante à base de rhum et de miel, aux accents de girofle et de cannelle. Le tout est escorté par de translucides et étonnantes tranches de navets confits, cuits dans le vinaigre de riz, le miel et le clou de girofle, épousant avec stupéfaction les vins espagnols a base de tempranillo, élevés en barriques de chêne, en partie d’origine américain – comme c’est le cas du Ribera del Duero 2013 Chartier (SAQ) – choisis pour ce plat! Le pouvoir d’attraction entre les composés volatils des aliments, ainsi qu’entre ce type de vin rouge et la recette, est ici exprimé avec force et précision.