Flanc de porc «façon bacon» fumé au bois de pommier, mélasse, sauce soya rhum et clous de girofle

 

Préparation : 24 h
Cuisson : 3 h
Portions : 6

Ingrédients

1 flanc de porc de 2 kilos (4 lb)

Pour la saumure

2,5 litres (10 tasses) d’eau

250 ml (1 tasse) de gros sel de mer

125 ml (1/2 tasse) de cassonade

80 ml (1/3 tasse) de mélasse

60 ml (1/4 tasse) de sauce soya

6 clous de girofle concassés

Pour le dessalage

2,5 litres (10 tasses) d’eau froide

80 ml (1/3 tasse) de mélasse

80 ml (1/3 tasse) de rhum brun

Préparation

Étape 1

La veille, préparer la saumure. Dans une grande casserole, mettre tous les éléments et porter à ébullition. Réserver au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement.

Étape 2

Une fois le liquide bien froid, placer le flanc de porc qui aura été piqué à l’aide d’une fourchette et taillé en deux pièces égales.

Étape 3

Couvrir d’une petite assiette pour que les morceaux soient complètement immergés et laisser mariner pendant 8 heures au froid.

Étape 4

Au terme de la marinade, sortir la viande, la rincer et préparer un bain de dessalage.

Étape 5

Dans un grand saladier, mettre tous les éléments et remuer pour que la mélasse soit dissoute complètement. Placer la viande et la laisser pendant une heure.

Étape 6

Écarter une des grilles de côté et préchauffer le barbecue à chaleur vive. Poser une assiette en aluminium remplie de copeaux de pommier imbibés de marinade (1 sac de copeaux pour 1 tasse de liquide) et attendre que la fumaison commence.

Étape 7

Éteindre un côté du BBQ et baisser le second au minimum. Placer la viande du côté graisse sur la grille la plus haute du côté éteint et fermer le couvercle. Prenez soin de placer en dessous de la viande une autre assiette en aluminium afin de récupérer la graisse fondue.

Étape 8

La chaleur diminuera tranquillement et ensuite la cuisson se fera à basse température.

Étape 9

Laisser les flancs fumer un minimum de 3 heures, ou suivant l’épaisseur des pièces.

Étape 10

Au cours du fumage, vérifier l’état des copeaux et recharger au besoin.

Étape 11

Au bout de 3 heures de fumage, retirer les flancs et mettre à refroidir, ensuite recouvrir d’une pellicule plastique et réserver au réfrigérateur. Note : cette recette peut aussi bien se déguster chaude au repas ou en bacon dans des recettes. Bon appétit.

Astuces Aromatiques

Une recette pour faire de l’effet à l’heure du BBQ. Sur la piste aromatique des vins élevés en barriques de chêne, Stéphane a sélectionné quelques ingrédients de même famille que les arômes que procure aux vins le chêne des barriques. À débuter par le porc et ses saveurs fruitées de lactones rappelant, comme chez les vins boisés, la noix de coco. Pour ce faire, le flanc de porc a été choisi, puis traité comme du bacon, dans une saumure de mélasse, de cassonade, de sauce soya et de clous de girofle, tous des ingrédients complémentaires aux vins élevés en barriques. Puis dessalé dans un sirop de mélasse et de rhum brun, le tout fumé au BBQ, avec des copeaux de pommier, pendant plus de 3 heures… Le résultat de ce « bacon » est plus que juteux au possible, judicieusement salé-sucré, aux parfums de fumée dominants, sans l’être trop. Cochon, vous dites? Attendez de l’avoir utilisé dans un sandwich style smoke meat!

Nous avons atteint l’harmonie parfaite lors de la création de cette recette avec :

Vin blanc : L’Argile 1999 Vin  de Pays de la Côte Vermeille, Domaine de la Rectorie, France

Vin rouge : Quinta da Gaivosa 2003 Douro, Domingos Alves de Sousa, Portugal