Filet de bœuf de la Ferme Eumatimi sauce mole mexicaine à la noix de coco et au cinq-épices

 

Préparation : 15 min
Cuisson : 20 min
Portions : 4

Ingrédients

4 médaillons de filet de bœuf (de la ferme Eumatimi, à Québec) (environ 600 g)
15 ml (1 c. à soupe) d’huile de canola
1 noisette de beurre salé
3 betteraves rouges crues
3 tasses (8 oz) de champignons blancs tranchés
20 g (1/3 de tasse) de copeaux de noix de coco grillée
Sel et poivre

Pour la sauce mole

1 oignon
3 tomates mûres
20 g (1/2 c. à soupe) de sucre cassonade
65 ml (1/4 de tasse) de vinaigre balsamique
375 ml (1 ½ tasse) de bouillon de bœuf
1 feuille de laurier
4 g (2 c. à thé) de cinq-épices moulues Piment Chipotle au goût
8 g (1/2 c. à soupe) de cacao en poudre

Préparation

Étape 1

Préparer la sauce mole. Dans une casserole à fond épais, faire colorer l’oignon émincé, ajouter les tomates taillées en 8 et la cassonade.

Étape 2

Déglacer avec le vinaigre balsamique et faire réduire de moitié.

Étape 3

Ajouter le bouillon de bœuf et la feuille de laurier. Porter à ébullition et faire mijoter pendant 10 minutes, puis ajouter le reste des épices.

Étape 4

Placer le mélange dans une passoire fine pour ne récupérer que le liquide.

Étape 5

Dans une autre casserole, porter le liquide passé à la passoire à ébullition . Retirer du feu et ajouter le cacao en poudre en remuant à l’aide d’un fouet. Couvrir d’une pellicule plastique et réserver.

Étape 6

Faire cuire le filet de bœuf assaisonné dans une poêle très chaude avec l’huile et le beurre.

Finition

Cuire les betteraves taillées en tranches dans l’eau salée, puis les faire revenir dans la poêle de cuisson du bœuf. Placer dans le fond d’une assiette de service les betteraves et les champignons préalablement sautés, déposer le bœuf, napper de sauce mole et émietter les copeaux de noix de coco.

Astuces Aromatiques

Mes recherches sur la structure moléculaire des aliments me permettent de rassembler des aliments complémentaires pour cuisiner. Partant du principe, nous avons travaillé, Stéphane Modat et moi, lors de la création des recettes du livre Les recettes de Papilles et Molécules, le boeuf avec le cacao, qui nous ont à leur tour mis sur la piste du grand classique qu’est la sauce mole mexicaine, à base de chocolat, de haricots et d’épices. Nous avons ajouté la noix de coco et le mélange cinq-épices, tous deux dans la même famille aromatique que le bœuf grillé et le chocolat noir – qui est l’univers des réactions de Maillard et des diméthyl pyrazines. En accompagnement, nous avons choisi d’autres ingrédients complémentaires, soit la betterave rouge et les champignons. Vous pourriez tout aussi bien opter pour des asperges vertes rôties au four, des tomates séchées ou du riz sauvage et vous amuser à créer une version « terre et mer » soit avec du crabe, soit avec du thon.