Émulsion_Mc2 «Mister Maillard» : vinaigrette sans vinaigre pour vin rouge

La recette est tirée du livre Les Recettes de Papilles et Molécules.

 

Préparation : 15 min
Cuisson : 15 min
Portions : 4

Les composés aromatiques engendrés par le chauffage du café et du thé noir fumé Lapsang Souchong, tout comme par la cuisson forte des viandes et de certains légumes, sont du même univers aromatique, identifiés par la réaction de Maillard, que celui des vins élevés en barriques de chêne.

Le café est un exhausteur de goût, créant une synergie avec des aliments de même famille. Stéphane Modat et moi avons donc créé cette recette hommage à Louis-Camille Maillard (1878-1936)..

Ingrédients

2,5 ml (1/2 cuillère à thé) de café instantané Nescafé riche
90 ml (3/8 de tasse) d’infusion de thé noir fumé Lapsang Souchong
2,5 g (1 cuillère à thé) de lécithine de soya en poudre (disponible dans les magasins d’aliments naturels)
2,5 ml (1/2 cuillère à thé) de sel fin
3 clous de girofle
250 ml (1 tasse) d’huile de canola
3 g (1,5 cuillère à thé) de thé noir fumé Lapsang Souchong sec

Astuces Aromatiques

Cette émulsion accompagne une pièce de viande grillée. Il suffit de badigeonner la viande soit après cuisson, soit pendant la cuisson (pour plus d’effet umami). Elle est aussi et surtout parfaite pour rehausser une salade tiède d’asperges vertes rôties – l’asperge et le café étant riche en molécules « exhausteur de goût » –, tout comme pour des betteraves rouges bouillies puis sautées à la poêle avec cette émulsion. Et que dire de l’union explosive de cette émulsion avec notre recette de Saumon fumé « sans fumée » (voir Les Recettes de Papilles et Molécules).

Dosages en cuisine

Pour une salade d’asperges vertes rôties ou de betteraves : utiliser 1/2 cuillère à thé de thé Lapsang Souchonglors de la confection de l’émulsion. Pour une viande rôtie au four : 2 cuillères à thé de Lapsang Souchong, pour ainsi obtenir un goût fumé plus relevé. Pour une pièce grillée au BBQ : 2,5 cuillères à thé de Lapsang Souchong, donc encore plus fumé et en lien plus étroit avec les notes grillées du BBQ.

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