Dumplings au crabe en mode «umami»

 

Préparation : 20 min
Cuisson : 5 min
Portions : 4

Ingrédients

225 g (½ lb) de poitrine de volaille

190 ml (¾ tasse) de chair de crabe

1 jaune d’œuf

125 ml (½ tasse) de chou chinois haché

5 ml (1 c. à thé) de fécule de maïs

60 ml (¼ tasse) d’échalotes vertes hachées

5 ml (1 c. à thé) de sauce de poisson (nuoc-mam)

1 gousse d’ail

5 filets d’anchois à l’huile, hachés finement

125 ml (½ tasse) de petits pois blanchis à l’eau

15 ml (1 c. à soupe) de pâte de tomate

Sel

1 paquet de pâtes à won-ton (épiceries asiatiques)

Préparation

Étape 1

Dans la cuve d’un robot culinaire, mélanger tous les ingrédients, sauf les pâtes, pour obtenir une pâte homogène.

Étape 2

Sur un plan de travail légèrement fariné, placer quelques feuilles de won-ton à la fois, pour éviter qu’elles ne sèchent.

Étape 3

Au centre de chaque pâte, déposer 15 ml (1 c. à soupe) de farce. À l’aide d’un pinceau, badigeonner le pourtour de la pâte avec un peu d’eau et la rabattre pour former un triangle, puis sceller les bords. Une fois le dumpling fermé, le presser légèrement entre les paumes des mains pour retirer l’air qui pourrait rester. Déposer sur une plaque à biscuits farinée et réserver au réfrigérateur.

Étape 4

Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, plonger les dumplings environ 5 minutes. Bien les égoutter sur un papier absorbant et les faire colorer dans une poêle huilée pour apporter une touche croustillante.

Astuces Aromatiques

Voici une version « crabe » de l’une de nos recettes de farce pour dumpling au porc en mode « umami », publiée dans le tome Printemps de notre collection de 4 livres de 200 recettes chacun, Papilles pour tous!. Nous avons concentré de la même manière l’effet umami en y superposant des aliments riches en acides aminés de cette famille, comme c’est le cas du crabe, de la pâte de tomate, de la sauce de poisson (nuoc-mâm) et des petits pois. Du sur mesure pour les vins blancs de régions chaudes, élevés sur lie en barriques de chêne, comme c’est souvent le cas des chardonnays du Languedoc, a l’exemple de la cuvée Le Blanc Chartier 2013 Pays d’Oc IGP, France ( SAQ ; 19 $; 12068117).

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