Côtes levées à la bière noire, bouillon de boeuf et sirop d’érable

La recette est tirée du livre Papilles pour tous! Automne

 

Préparation : 55 min
Cuisson : 40 min
Portions : 4

astuces aromatiques

Pour acidifier cet assemblage autour du grillé des côtes levées, nous avons opté pour le puissant et pénétrant vinaigre de malt, sur la même piste que la bière bien sûr (qui dit malt dit bière !), mais aussi du bouillon de boeuf et de l’érable. Synergie aromatique au possible !.

Ingrédients

Côtes levées

1 bouteille (440 ml) de bière noire

125 ml (½ tasse) de sirop d’érable

gros sel

5 clous de girofle

eau froide en quantité suffisante

2 sections de côtes de dos de porc

Sauce barbecue, bière noire, bouillon de boeuf et sirop d’érable

62,5 ml (¼ tasse) d’huile végétale

2 oignons jaunes moyens, émincés

2 gousses d’ail, haché

187,5 ml (¾ tasse) de sirop d’érable

200 g (4/5 tasse) de pâte de tomate

75 ml (1/3 tasse) de vinaigre de malt (ou de vinaigre de xérès âgé)

125 ml (½ tasse) de bouillon de boeuf

62,5 ml (¼ tasse) de sauce anglaise Worcestershire

125 ml (½ tasse) de bière noire

Préparation

Étape 01

Préparer les côtes levées. Dans une grande casserole, verser la bière noire, le sirop d’érable, le gros sel, les clous de girofle et une quantité suffisante d’eaufroide pour couvrir la viande. Porter le bouillon à ébullition et y déposer les sections de côtes de porc. Cuire environ 1 à 1 h 30, selon la taille des sections.

Étape 02

Préparer la sauce. Dans une casserole à fond épais, verser l’huile et y déposer les oignons et l’ail haché. Faire suer sans coloration et ajouter le sirop d’érable. Laisser réduire la préparation de moitié pour que les saveurs se concentrent.

Étape 03

Réduire le feu et ajouter la pâte de tomate. Mélanger et verser le vinaigre de malt, le bouillon de boeuf, la sauce Worcestershire et la bière noire. Mélanger et cuire à feu doux pendant 20 minutes, jusqu’à ce que la texture soit onctueuse.

Étape 04

Laisser tiédir la sauce, puis la verser dans le bol d’un mélangeur. Mélanger jusqu’à ce que la sauce soit bien lisse. Réserver.

Étape 05

Lorsque la sauce est entièrement refroidie, étirer une pellicule plastique sur le plan de travail et y déposer une section de côtes levées. Badigeonner généreusement les deux faces de la viande, puis refermer la pellicule plastique hermétiquement. Répéter l’opération avec la deuxième section de côtes levées. Déposer les sections de côtes levées sur une plaque et réfrigérer de 12 à 48 heures pour que la viande absorbe la marinade*.

Étape 06

Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).

Étape 07

Retirer les sections de côtes levées du réfrigérateur et les déballer. Déposer les sections sur une plaque allant au four et badigeonner du surplus de marinade, puis enfourner 25 à 30 minutes. Laisser caraméliser la sauce et badigeonner 2 ou 3 fois, tout au long de la cuisson**.

Étape 08

Lorsque les côtes levées sont entièrement caramélisées, les sortir du four et les tailler entre chaque section d’os. Déposer les côtes levées sur un plateau de service. Déguster !

Astuces Aromatiques

* Plus les côtes levées seront bien marinées, meilleures elles seront ! Réserver le surplus de marinade au réfrigérateur.

** Il est important de ne pas manipuler les sections de côtes levées car elles pourraient se défaire.