Braisé de palette de bœuf au bordeaux rouge de Fronsac et purée de betteraves

 

Préparation : 25 min
Cuisson : 3 h
Portions : 4

Ingrédients

Pour le braisé

1 palette de boeuf d’environ 1,8 à 2,5 kg (4 à 5 lbs)

250 ml (1 tasse) de bordeaux rouge Fronsac Chartier (SAQ)

250 ml (1 tasse) de fond de veau

Un peu d’huile d’olive et de beurre

1 c. à soupe de 5 épices, de préférence épices de cru si non en poudre 5ml (1 c. à thé)

1 gousse d’ail

1 branche de romarin

3 carottes coupées en cubes

1 bulbe fenouil coupée en cubes

1 oignon moyen coupé en cubes

Sel au goût

Poivre noir moulu au goût

Pour la purée de betteraves au vin rouge

2 grosses betteraves pelées et taillées en dés

125 ml (½ tasse) de bordeaux rouge Fronsac Chartier (SAQ)

190 ml (¾ de tasse) d’eau

65 ml (¼  de tasse) de sirop d’érable

5 clous de girofle

Un filet d’huile d’olive

Sel au goût

Poivre noir moulu au goût

Pour la purée de pommes de terre

3 pommes de terre

1 c. à soupe de beurre

2 jaunes d’œufs

Sel au goût

Poivre noir moulu au goût

Préparation

Étape 1

Préchauffer le four à 160 °C (325 °F). Dans une grande casserole à fond épais ou dans une cocotte en fonte émaillée, faire chauffer l’huile et le beurre à feu moyen-élevé. Assaisonner la palette de bœuf puis la saisir à feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit bien colorée. Retirer la pièce de viande.

Étape 2

Faire revenir les légumes (carottes, ail, oignons et bulbe de fenouil) pendant quelques minutes. Ajouter le cinq-épices et le romarin, poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Déglacer avec le vin et laisser réduire de moitié.

Étape 3

Ajouter le fond de veau et poursuivre la cuisson encore quelques minutes. Ajouter la viande sur les légumes. Couvrir et cuire pendant environ 3 heures ou jusqu’à ce que la viande se défasse à la fourchette.

Étape 4

Passer le jus de cuisson au tamis. Faire réduire de moitié ou jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère. Rectifier l’assaisonnement. Pendant ce temps, effilocher le braisé et mélanger avec la sauce. Réserver.

Étape 5

Pour la purée de betterave. Dans une casserole sur feu moyen, verser l’huile d’olive. Ajouter les betteraves en dés, saler, couvrir et laisser revenir 2-3 minutes. Ajouter le sirop d’érable, le vin, l’eau et les clous de girofle.

Étape 6

Laisser mijoter à feu doux pendant 15 à 20 minutes. Découvrir et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le liquide soit presque évaporé.

Étape 7

Dans le bol du mélangeur, verser les betteraves cuites et ajouter un filet d’huile de sésame. Réduire en purée. Réserver.

Étape 8

Peler et couper les pommes de terre en quartiers. Placer dans une casserole et couvrir d'eau froide, cuire à feu doux environ 20 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égoutter l’eau.

Étape 9

Presser les pommes de terre au presse-purée, ajouter le beurre, puis, tout en remuant constamment, incorporer les jaunes d'œufs, un à la fois. Assaisonner de sel et poivre. Réserver.

Étape 10

Répartir dans quatre assiettes la purée de betteraves rouge au vin rouge. Ajouter l’effiloché, la sauce et terminer avec la purée de pomme de terre.

Astuces Aromatiques

Sur la piste aromatique des vins rouges bordelais de Fronsac, comme celui de Chartier (maintenant chez les produits courants de la SAQ) le cuisinier Dominique Sanschagrin, alias Mr Tastevino, s’est laissé inspiré pour créer ce plat de viande mijotée, relevé d’épices douces et de betteraves rouges, que des ingrédients sur le même mode aromatique que ce Bordeaux élaboré par François Chartier.