«Balloune de mozzarella_Mc2» à l’air de clou de girofle, éclats de viande de grison et piment d’Espelette

 

Préparation : 5 min
Cuisson : 1 min
Portions : 4

Ingrédients

2 boules de mozzarella de bufflonne

2 tranches de viande de grison

2,5 g (1/2 c. à thé) de piment d’Espelette

5 ml (1 c. à thé) d’huile d’olive

14 g (1 c. à soupe) de clous de girofle écrasés

60 ml (1/4 tasse) d’eau chaude

Préparation

Étape 1

Dans une petite casserole, mettre l’eau à bouillir et ajouter les clous de girofle broyés. Verser dans un siphon et le fermer. Remplir le siphon d’une cartouche, sans le retourner (pour ne pas obstruer le trou) et le poser dans un bain-marie chaud, mais pas bouillant.

Étape 2

Égoutter les mozzarellas. La qualité du fromage aura une incidence sur la facilité de l’opération et sur le résultat.

Étape 3

Tailler les mozzarellas en deux, placer un morceau dans un ramequin et au micro-ondes pendant 25 à 30 secondes. Il faut qu’elle ait une texture entre la gomme et la fondue au fromage. N. B. : Pour que la manipulation soit plus plaisante, mettre des gants de latex. C’est chaud!

Étape 4

Étirer le fromage avec les doigts et le placer sur le bec du siphon, comme pour faire une bulle. Appuyer doucement pour faire sortir l’air de clou de girofle. N. B. : Il est important que l’air soit chaud, ce qui facilitera le gonflage. Répéter l’opération pour les trois autres morceaux.

Étape 5

Pour la garniture : dans une poêle chaude, faire revenir la viande de grison que vous aurez taillée en julienne fine. Lorsque celle-ci sera croustillante, la mettre sur une assiette recouverte d’un papier absorbant.

Finition

Placer les ballounes de mozzarella dans le fond d’une assiette, creuse de préférence. Verser un peu d’huile d’olive sur la surface de la sphère et saupoudrer de piment d’Espelette. Y poser délicatement de la viande de grison croustillante.

Astuces Aromatiques

Tous les enfants aiment « jouer » en mangeant, c’est connu, mais quoi de plus ludique que de pouvoir faire des ballounes avec « son manger » ! Avec cette idée de retour à l’enfance en tête, armé du siphon à chantilly, transformé en siphon à « air » et à « espuma » au début des années 90 par le grand chef Ferran Adrià et son équipe du elBulli, Stéphane Modat et moi avons imaginés cette « Balloune de mozzarella_Mc2 », à partir de la piste harmonique des aliments complémentaires au bœuf, tout comme au clou de girofle.

Recette qui semble complexe à première vue, mais qui se montre d’une simplicité désarmante et d’une saveur unique. Pour bien se mettre en bouche notre « Balloune de mozzarella_Mc2 », il faut ouvrir grand la bouche (…), puis mordre en même temps que l’on inspire de l’air, afin que l’air de clou de girofle pénètre en bouche et fasse son travail d’attraction moléculaire entre la mozzarella, la viande et le piment. Aurions-nous inventé la machine à remonter le temps ?

Nous avons atteint l’harmonie parfaite lors de la création de cette recette avec :

Vin blanc :
Le Blanc Chartier 2016 Pays d’Oc IGP « bio », Élaboré, élevé et mis en bouteilles par François Chartier, au Clos des Augustins, Pic St-Loup, France 

Vin rouge :
Collection 125 Gran Reserva 1996 Navarra, Bodegas Julian Chivite, Espagne