Ananas caramélisé, cassonade, sauce soya, saké et réglisse noire, copeaux de chocolat noir

 

Préparation : 10 min
Cuisson : 35 min
Portions : 6

Comme toutes les autres recettes, « l’idée » (sans la recette) de l’ananas caramélisé vous avait déjà été lancée dans le premier tome de Papilles et Molécules. Ici, nous avons associé les aliments complémentaires à l’ananas, tout comme ceux faisant partie de la famille moléculaire du sotolon (ananas caramélisé, sauce soya, cassonade, saké…). Il en résulte un dessert où le pouvoir d’attraction des multiples arômes crée un puissant effet de synergie. À quoi s’ajoute un jeu d’équilibre entre le salé de la sauce soya, l’amertume du chocolat noir, le sucre brûlé de la cassonade, la chaleur du saké et le pouvoir liant de la réglisse, qui vient aussi donner de la persistance aux autres aliments. Enfin, comme l’ananas partage avec la fraise plusieurs composés volatils, faisant d’eux des « jumeaux moléculaires », n’hésitez pas à remplacer l’ananas par la fraise dans cette recette. Ou tout simplement d’y ajouter quelques fraises.

Nous avons atteint l’harmonie parfaite lors de la création de cette recette avec :
Birsalmas « 5 Puttonyos » 1991 Tokaji Aszú, The Royal Wine Tokaji Company, Hongrie

Ingrédients

1 ananas mûr

½ c. à table de cassonade

85 ml (1/3 de tasse) de saké

85 ml (1/3 de tasse) de sauce soya

Bâton de réglisse noire ou Réglisse molle à l’Australienne (Le Choix du Président).

Préparation

Étape 1

Éplucher l’ananas et retirer les yeux avec la pointe d’un économe, le couper en 4 et, à l’aide d’un couteau, retirer le cœur fibreux et dur.

Étape 2

Dans une casserole munie d’un couvercle, mélanger tous les ingrédients, sauf l’ananas, et porter le tout à ébullition.

Étape 3

Dans un four préchauffé à 150 ºC (300 ºF), plonger dans le sirop bouillant les quartiers d’ananas du côté épluché en premier, couvrir et mettre au four pour une dizaine de minutes. Retourner les morceaux d’ananas, couvrir de nouveau et remettre au four. Prendre bien soin de lustrer les quartiers d’ananas toutes les 5 minutes.

Étape 4

Au bout de 15 minutes, sortir la casserole du four. Le glaçage doit avoir la texture d’un miel liquide, sinon le laisser encore quelques minutes.

Montage

Laisser tiédir les quartiers d’ananas. Lustrer une dernière fois avec du sirop et râper du chocolat noir avant de servir.