HARMONIES MOLÉCULAIRES

Définition générale de la science aromatique des « harmonies moléculaires ».

François Chartier a créé une « nouvelle mathématique du goût » en 2002. En combinant des ingrédients dominés par des molécules aromatiques de même famille, le résultat est plus grand que la somme des parties :

1 + 1 = 3 !

On pense à tort que le parfum d’une épice ou d’une herbe est composé d’une seule molécule aromatique qui lui donnerait son caractère spécifique. C’est tout l’inverse, l’arôme de chaque herbe et chaque épice est composé d’un cocktail de molécules organiques aromatiques qui, par leur mélange, procurent leur signature aromatique singulière ; leur identité aromatique, en quelque sorte.

Pour autant, il arrive que certains composés aromatiques (molécules) dominent les autres, tant en quantité qu’en puissance, et donnent ainsi la note principale, comme dans le cas de l’eugénol pour le clou de girofle, du carvacrol pour l’origan ou du thymol pour le thym. Ce trait de caractère dominant dans le thym – l’un des aromates dominants dans la garrigue du Midi et les vins qui en sont issus –, permet de s’y tenir, pour dénicher ensuite d’autres ingrédients et/ou liquides où il domine et ainsi concevoir de nouveaux accords entre aliments, et entre aliments et vins et autres boissons. 

Lorsque deux aliments et/ou liquides partageant une ou plusieurs molécules aromatiques dominantes sont réunis, le résultat de leur rencontre est « plus que la somme des parties ». Un plus un ne fait plus deux, mais bien trois, voire quatre ! Grâce à cette science aromatique, nous assistons à une « nouvelle mathématique des arômes ».

Pour mieux comprendre cette science gastronomique, prenons l’exemple du clou de girofle. Sur les centaines de molécules aromatiques qui le composent, une seule domine et signe ainsi son profil aromatique. C’est en quelque sorte son identité aromatique. Cette molécule nommée « eugénol » se retrouve aussi dans le basilic thaï, la betterave rouge et la mozzarella cuite, ainsi que dans les vins élevés en barriques de chêne, plus particulièrement ceux d’Espagne à base de cépage tempranillo et issus des appellations Ribera del Duero, Toro et Rioja. 

Ainsi, en cuisinant un plat à base de betterave rouge et de basilic thaï ou de clou de girofle, vous obtiendrez l’effet de « synergie aromatique » recherché et obtiendrez une harmonie parfaite des saveurs ; la saveur engendrée par ce duo (ou ce trio) d’aliments aux molécules dominantes de même famille s’en trouvera magnifiée. Et si vous servez un vin élevé en barriques de chêne, cette synergie aromatique entre le plat et le vin n’en sera que plus présente. L’harmonie mets et vin sera réussie et vous conduira dans une zone de confort harmonique parfait.

Cette science aromatique ouvre la voie à une nouvelle compréhension de l’impact majeur des arômes (molécules aromatiques), qui permet de démontrer que les molécules dominantes des ingrédients sont au cœur même de la réussite de la plupart des recettes du patrimoine gastronomique mondial. Cette nouvelle compréhension de la science aromatique fut aussi démontrée en 2011 dans une étude parue dans la revue spécialisée Scientific American, corroborant la thèse de François Chartier. Cette étude décrivait l’impact de la publication du livre de François Chartier Papilles et Molécules (en 2009, couronné du prestigieux prix du Meilleur livre de cuisine au monde, catégorie Innovation, aux Gourmand World CookBook Awards de 2010, à Paris), dans lequel l’auteur expliquait qu’il ouvrait de nouveaux chemins de créativité culinaire en portant enfin un regard scientifique sur les fondements des accords mets, vins et autres boissons sur la base de cette nouvelle science aromatique et en détaillant pourquoi les harmonies ainsi créées fonctionnaient si bien.

Cette science aromatique de l’harmonie moléculaire peut être adaptée à l’univers infini des arômes qui nous entourent, à commencer par la gastronomie ou le monde des boissons, mais aussi celui des parfums ou de la biodiversité, afin de comprendre les impacts de cette biodiversité dans les arômes du vin. Un monde d’harmonie aromatique ou la science permet de comprendre et de franchir de nouvelle barrière pour suivre pour embrasser la transition écologique de la biodiversité.

Rappelez-vous : 1 + 1 = 3 !

Collaborateurs scientifiques à la thèse des harmonies moléculaires : 

  • Dr Richard Béliveau, chercheur en oncologie et auteur de plusieurs livres, dont le best-seller mondial Les Aliments contre le cancer;
  • Dr Martin Loignon, docteur en biologie moléculaire, auteur de quelques textes dans les ouvrages de François Chartier ;
  • Pascal Chatonnet, fondateur des laboratoires Excell et auteur de deux thèses de doctorat portant sur l’impact des arômes dans les vins.

Tous trois se sont ralliés à la thèse aromatique de François Chartier et ont collaboré avec lui, dès 2006, afin qu’elle puisse voir le jour en 2009.

Cette thèse a aussi été enrichie par des chefs prestigieux, tels que Ferran Adrià (elBulli), Joan, Josep et Jordi Jordi Roca (El Celler de Can Roca), Andoni Aduriz (Mugaritz), Carles Tejedor (BeSo), Oriol Castro/Eduard Xatruch/Mateu Casaña (Disfrutar), Normand Laprise (Toqué!), Patrice Demers (Patrice Pâtissier), Marc-André Jetté (Hoogan et Beaufort), Juni Ikematsu (Chez Juni) et, bien sûr, Stéphane Modat (Le Clan), ami de longue date et complice sur plusieurs livres inspirés de Papilles et Molécules.

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