« Le savoir scientifique n’est pas un ensemble de certitudes, mais d’explications. » (Charles Sanders Peirce)
*Découvrez à la fin de ce reportage les principaux INGRÉDIENTS COMPLÉMENTAIRES à la vanille (qui partagent les mêmes molécules dominantes) pour cuisiner avec la vanille ainsi que les VINS et les EAUX-DE-VIE COMPLÉMENTAIRES à la vanille pour réussir l’harmonie avec les plats dominés par la vanille et/ou par ses ingrédients complémentaires.
Nous avons développé une relation sensuelle avec la vanille, qui est assurément un aphrodisiaque, d’où son utilisation si fréquente. Elle développe un parfum complexe formé de plusieurs centaines de molécules aromatiques différentes qui résultent en des arômes pouvant être boisés, floraux, végétaux, voire même aux tonalités animales. Ces molécules jouent, entre autres, dans la sphère aromatique des notes de cacao, de tabac, de réglisse, de fruits secs, de girofle, de miel, de caramel, de fumée, de terre humide, de beurre et de cuir.
Avec le safran et la cardamome, la vanille est l’une des épices les plus coûteuses et elle peut se vendre jusqu’à 2 000 euros le kilo (contre 10 euros pour la vanille de synthèse). Cela explique que la quasi-totalité de la vanille utilisée aujourd’hui dans le monde est une vanille de synthèse, plutôt que la vanille naturelle.
De la vanille pour les prématurés !
Les chercheurs auraient découvert que lorsqu’on disperse des effluves de vanille dans les incubateurs des prématurés, ses parfums les aident à se détendre et à combattre pour survivre. Sans compter que l’arôme de la vanille provoque une action sédative chez l’humain en diminuant ses réflexes de panique. Son odeur et son goût amélioreraient donc notre humeur en nous conférant une impression de bien-être. Voyage sur la piste aromatique d’une grande séductrice…
Voyage sur la piste aromatique de cette grande séductrice…
Il faut savoir que dans le bouquet de la vanille, après maturation et séchage des gousses, les scientifiques ont identifié, à ce jour, plus de 200 molécules aromatiques, spécialement des composés phénoliques (les vins et les eaux-de-vie sont aussi très riches en ces composés), dont la vanilline (à l’odeur de vanille). Les composés phénoliques sont engendrés par la réaction de brunissement, lors du séchage des gousses de vanille.
Pendant cette opération, les saveurs deviennent aussi plus riches, amplifiées par l’augmentation de la quantité d’acides aminés qui s’expriment par l’umami, la cinquième saveur. On peut reconnaître visuellement la présence d’acides aminés dans la vanille, donc d’umami, par l’apparition de minuscules cristaux blancs qui se développent sur les gousses pendant leur vieillissement. Ce qui procure en bouche une sensation de plénitude, de la présence, de la texture, de la sensualité et de la richesse, faisant de la vanille la reine des épices.
L’une des nombreuses propriétés de la vanille est son effet tampon, utilisé en parfumerie pour calmer la force des autres produits qui seraient trop volatils, donc trop violents pour le nez. Les vignerons l’ont compris il y a longtemps en élevant leurs grands vins dans des barriques, car le chêne libérera de multiples composés aromatiques, dont la vanilline, à l’arôme de vanille. À la fin du XIXe siècle, des écrits relatent que dans les notes de dégustation des courtiers en vins, certains dégustateurs avaient remarqué le charme évident des bourgognes qui avaient été élevés en barriques de chêne neuf.
Naissance de l’odeur de vanille…
La vanilline, une molécule volatile à l’odeur de vanille, n’existe pas (ou très peu) à l’origine dans la gousse de vanille fraîche. Elle apparaît au cours du processus d’hydrolyse, qui s’opère après la récolte, pendant la maturation des gousses ou après leur congélation, ce qui permet la libération de la vanilline libre et odorante à partir d’un précurseur glycosylé.
En cuisine, un plat très épicé peut aussi être adouci par la vanille, tout comme un vin très vanillé pourrait calmer le feu d’un plat très épicé. En gros, la vanille donne de « l’arrondi » à toute décoction âcre et épicée. C’est d’ailleurs en partie la vanille qui calme l’amertume et le feu des jeunes cognacs et des whiskys lors de leurs premières années de vieillissement en barriques.
Ainsi, en 1984, la décision de Coca-Cola de proposer une version parfumée à la vanille a suscité à elle seule une hausse de 10 % de la demande mondiale – même si la recette originale utilisait déjà de la vanille naturelle –. L’entreprise est, depuis, le plus important utilisateur de vanilline au monde.
L’industrie de la cosmétique l’utilise aussi beaucoup, surtout la vanilline, dans la fabrication des parfums et autres produits de soins de la peau et des cheveux. Mais, heureusement, la vanille naturelle est surtout utilisée par les particuliers, les chocolatiers et les glaciers artisans, ainsi que par les cuisiniers en herbe et les professionnels.
L’extrait de vanilline artificielle
Certaines molécules synthétiques sont même plus fortes en goût que leur équivalent naturel. C’est le cas de l’éthylvanilline, qui possède un goût de trois à quatre fois plus prononcé que la vanille! Une fois synthétisées, les molécules sont plus pures. L’éthylvanilline est d’ailleurs très utilisée dans l’industrie alimentaire afin de parfumer une multitude d’aliments et de boissons.
Environ 90 % de l’aromatisation à la vanilline utilisée aux États-Unis est artificielle, contre plus ou moins 50 % en Europe. On l’utilise surtout pour la préparation de la crème glacée, des boissons et du chocolat.
On produit environ 12 000 tonnes d’extrait de vanille par année, dont moins de 1 % seulement provient des gousses de vanille naturelle. Il faut dire qu’à un prix de 15 $ le kilo pour la vanille de synthèse, contre 1 200 $ à 4 000 $ le kilo pour la vanille naturelle, ceci explique cela… Et parce que la molécule est chimiquement la même que celle présente dans la nature, la vanilline produite industriellement est qualifiée d’arôme « identique au naturel ».
En 1874, un chimiste allemand réalisa la première synthèse artificielle de la vanilline à partir de la coniférine extraite de la résine d’épicéa. Aujourd’hui, c’est surtout en employant l’eugénol, le composé chimique dominant du clou de girofle (voir descriptif dans l’ouvrage de référence Papilles et molécules), que se développent la production et le commerce de la vanilline de synthèse.
D’où le lien naturel entre la vanille et le girofle, tant dans les recettes que chez les vins dominés par l’un ou l’autre de ces parfums, et même par les deux ! D’ailleurs, la barrique de chêne (voir chapitre Le chêne et la barrique, dans le livre Papilles et molécules) procure aux vins des notes de vanille et de girofle.
D’autres procédés industriels de fabrication de la vanilline de synthèse existent toujours. On en produit soit à partir de la coniférine, résultant de l’hydrolyse des lignines issues des résidus de l’industrie du bois (les lignines sont aussi présentes dans le chêne des barriques, tout comme dans l’eau d’érable servant à l’élaboration du sirop d’érable), soit à partir de l’acide férulique, provenant de la pulpe résiduelle de la betterave ou encore d’un procédé d’oxydation de la curcumine, extraite du curcuma.
Truc du sommelier-cuisinier
« Recette synthèse de la vanille » : Pourquoi ne pas s’amuser avec une recette « synthèse de la vanille »? Il suffit de créer des plats où entrent le clou de girofle, le curcuma et la betterave, le tout servi en harmonie avec des vins élevés en barriques neuves. Vous harmonisez ainsi une recette à partir des ingrédients utilisés pour la synthèse de la vanilline!
Le faible coût de production de l’extrait de vanille artificielle aura permis de populariser universellement l’arôme de la vanille, tout en imposant à la vanille naturelle une concurrence sans merci, son prix de revient étant 100 fois plus bas que celui de la vanille naturelle. On estime actuellement la production mondiale de vanilline industrielle entre 12 000 et 15 000 tonnes par an.
La vanille dans les vins
Dans les vins, c’est surtout le vanillate d’éthyle, un ester, qui donne la note aromatique de vanille au vin, et non la vanilline. Le vanillate d’éthyle, qui a une odeur légèrement moins intense que celle de la vanilline, apparaît dans le vin après une série de réactions de la vanilline dans celui-ci. Étant présent dans la lignine du bois (sa partie fibreuse), donc aussi dans la rafle, le vanillate d’éthyle peut donc apparaître aussi dans certains vins rouges élevés en cuves d’inox et certains blancs pressurés trop fortement.
Il faut savoir que le chêne américain libère plus de composés vanillés et épicés, spécialement le clou de girofle (eugénol), que le chêne européen. Et comme la vanille de synthèse est en grande partie élaborée à partir du clou de girofle, la présence de ces deux types de composés dans le chêne blanc des barriques américaines explique l’emprise de la vanille sur le nez des vins qui y séjournent. Sans compter l’intéressante union entre les mets dominés par la vanille et/ou le girofle, avec les vins élevés en barriques de chêne américain.
Pour faire ses gammes aromatiques avec les vins marqués par la vanille mais sans excès, les crus espagnols élevés en partie ou en totalité en barriques américaines sont à prescrire, qu’ils proviennent de la Rioja, de la Ribera del Duero, de Toro ou de Jumilla. Tout comme certains merlots du Nouveau Monde. L’arôme de vanille via le vanillate d’éthyle est aussi fortement présent et caractéristique de l’arôme de ces vieux vins doux naturels (VDN) non muscatés élevés dans un milieu oxydatif que sont le banyuls, le maury et le rivesaltes.
Les fortes conditions d’oxydation rencontrées lors de l’élevage de certains VDN ainsi que l’utilisation de très vieux fûts de chêne sont à l’origine de l’accumulation de cette molécule aromatique. Plus le bois est vieux, moins il cède de composés phénoliques volatils. L’arôme de vanille est habituellement présent en quantité importante dans les barriques neuves. Mais les vieux foudres de chêne permettent l’apparition et l’augmentation importante de la vanilline, puis du vanillate d’éthyle. La vanille possède donc un rôle organoleptique clé dans le profil aromatique des vieux VDN non muscatés élevés en milieu oxydatif.
En cuisine
Comme en parfumerie, la vanille utilisée en note de fond donne de l’arrondi à la composition olfactive et a un effet tampon sur les autres produits qui seraient trop volatils, donc trop violents pour le nez. Pourvu qu’on l’utilise avec parcimonie… Elle apporte de la profondeur, de la chaleur et de la rondeur à des recettes salées de porc ou de homard, comme dans le « Homard rôti au beurre blanc vanillé » signé Alain Senderens, créé en1981 au restaurant L’Archestrate. Chef Senderens a vraiment démontré le pouvoir d’exhausteur de goût de la vanille qui, dans cette recette, magnifie littéralement les saveurs du homard rôti. Cette création est devenue un plat signature, qui en a inspiré plus d’un, dont ces grandes toques que sont Alain Passard, Michel Guérard, David Bouley et Wolfgang Puck; tous ont créé par la suite des plats emblématiques qui utilisaient la vanille pour sublimer le goût de certains aliments. À l’instar de tous les composés volatils qui la composent, les parfums de la vanille sont plus solubles dans les graisses et dans l’alcool. Pour un maximum de saveurs, il faut donc l’utiliser dans les sauces crémeuses et onctueuses – d’où l’idée du beurre blanc de Senderens –, et le succès de la crème anglaise !
Selon Jean-Paul Guerlain, le célèbre parfumeur de la maison du même nom, la vanille de Mayotte serait la meilleure et se révélerait le mieux dans la crème anglaise !
Comme le curcuma, la betterave et le clou de girofle contiennent de bons taux de précurseurs de vanilline, l’harmonie entre des vins dominés par la vanille et des mets où se retrouvent l’un de ces trois ingrédients devient une piste tout à fait intéressante et concluante à suivre. Le riz sauvage développe aussi un goût légèrement vanillé, ce qui en fait un excellent accompagnement lorsque le vin servi développe aussi une tonalité vanillée, spécialement s’il est à base de cabernet sauvignon. D’autant plus que le riz sauvage est aussi marqué par des molécules de la famille des pyrazines, comme le sont les vins de cabernet sauvignon. Le sirop d’érable est également souvent dominé par un arôme de vanille et s’accorde formidablement avec la douce amertume de la fève tonka, aussi vanillée.
Puisque le parfum de la vanilline apparaît lors du brûlage effectué avant l’utilisation des barriques de chêne – ce qui explique, en partie, les parfums de vanille trouvés dans les vins, les whiskys et les cognacs –, tous les aliments cuits ou fumés sur des feux de bois, tels le pain et la viande, développent des saveurs de vanille par contamination aromatique de la fumée dégagée lors de la cuisson. D’où cette belle union entre les vins boisés et les grillades.
Composés aromatiques du bois brûlé et de la fumée
Il faut savoir qu’au cours de la combustion du bois par le feu, que ce soit dans un four à bois, un gril au charbon de bois ou lors du brûlage des barriques de chêne utilisées pour l’élevage des vins et des eaux-de-vie, une multitude de nouveaux composés aromatiques s’imprègnent dans le bois et dans la fumée qui s’en dégage. On y trouve des furanes (à l’odeur sucrée de pain et de fleurs), des lactones (noix de coco et pêche), de l’acétaldéhyde (pomme verte), du diacétyle (beurre), du gaïacol (fumée et épices), de la vanilline (vanille), des phénols (astringence et fumée), de l’eugénol (clou de girofle et vanille) et du syringole (épicé/fumé/vanillé/médicinal).
Fait intéressant, l’arôme de caramel, qui est un aldéhyde, est très proche, du point de vue moléculaire, de celui de la noix et de la vanille. Sa signature lui est donnée par un aldéhyde composé des mêmes atomes que ceux de la noix, mais arrangés différemment, tout comme c’est le cas pour la vanille. D’où l’union intéressante de la noix, du caramel et de la vanille dans les desserts, tout comme des vins marqués par ce type d’effluves qui s’unissent à merveille avec ces trois ingrédients. Donc, un succulent trio à marier avec les vins de même nature aromatique, tel le jerez, qu’il soit de type amontillado ou oloroso, ainsi que les vins doux naturels français (VDN) non muscatés, longuement élevés en cuves de chêne.
Trucs du sommelier-cuisinier
Ajoutez la vanille au court-bouillon, lors du pochage des poissons; la saveur n’en sera que plus douce et l’harmonie plus juste avec les vins qui s’unissent à la vanille. Et pourquoi pas remplacer le doigt de pastis ou le safran de la bouillabaisse par la vanille?
Enfin, il est possible de faire macérer la vanille dans du jus de fruits destiné à une salade de fruits, dans l’alcool qui sera utilisé pour des cocktails ou pour déglacer la poêle. Les vins vanillés en sortiront grandis!
Et comme les vins trop boisés, donc vanillés, s’écrasent généralement devant les fromages, pourquoi ne pas « trafiquer » ces derniers avec une huile d’olive parfumée à la vanille? Pour ce faire, prenez une huile d’olive très fruitée, aux accents sucrés de noix et de banane, comme la Manzanilla Cacerena d’Espagne. Suspendez des gousses de vanille fraîche au-dessus de l’huile, dans une carafe fermée (comme pour les truffes). L’effet est ainsi beaucoup plus intense et pur que si la vanille était plongée directement dans l’huile…
Puis, arrosez très légèrement une tranche de pain de campagne et dégustez votre fromage, suivi d’une gorgée de vin boisé. En ajoutant cette huile parfumée à la vanille, un liant naturel vient permettre l’harmonie entre le vin boisé et le fromage, que ce soit un vieux VDN non muscaté élevé en milieu oxydatif, un blanc sec ou un rouge.
Pour compléter l’harmonie avec le fromage, ajoutez-y des noix non salées, la vanille étant de la même famille moléculaire! D’ailleurs, les vins secs préfèrent vraiment les noix aux fruits qui, par leur acidité et leur sucrosité, rendent les vins secs plus durs, peu importe qu’ils soient blancs ou rouges.
Fève tonka; une jumelle de la vanille!
Tout comme la vanille, la fève tonka, qui est le noyau d’un fruit tropical issu d’un arbre d’Amérique du Sud et des Antilles, contient de la coumarine qui s’exprime par des notes d’amande, de cacao, de fleur, de vanille, de foin coupé, de miel, d’épices douces et de caramel.
La coumarine est une lactone, aussi présente dans la cannelle de Chine, la lavande, l’angélique, l’herbe de bison (utilisée pour aromatiser la vodka polonaise Zubrowka), le clou de girofle, et en quantité plus discrète dans l’extrait de vanille artificielle.
Tout comme la vanille, la fève tonka est à la mode chez les grands chefs de ce monde. En cuisine, elle est surtout utilisée avec les desserts pour remplacer la vanille : la crème brûlée à la fève tonka, les îles flottantes à la fève tonka, les feuilletés aux poires et à la fève tonka.
Il faut la râper comme on le fait pour la noix de muscade. Elle est aussi utilisée dans le monde du salé, avec les pommes de terre sautées, les potages aux courges ou à la citrouille ainsi que les poissons baignés d’une sauce à la fève tonka.
La coumarine
La vanille est richement pourvue en coumarine, l’un des composés aromatiques qui participent à la note vanillée qu’expriment, entre autres, la fève tonka, l’angélique, la lavande, la cannelle de Chine, l’extrait de vanille artificielle, l’herbe de bison (utilisée dans l’élaboration de la vodka polonaise Zubrowka), la réglisse, le scotch tourbé et le tabac.
Les principaux INGRÉDIENTS COMPLÉMENTAIRES à la vanille (qui partagent donc les mêmes molécules dominantes)
pour cuisiner avec la VANILLE :Abricot, anis vert, anis étoilé, betterave, bleuet, cacao, café, cannelle, caramel, clou de girofle, curcuma, fenouil, fève tonka, graines de sésame grillées, héliotrope, muscade, noix, noix de coco, pêche, poivre, réglisse, riz sauvage, sassafras, sirop d’érable, thé noir fumé.
D’autres ingrédients complémentaires pour cuisiner avec la VANILLE : Aliments grillés (fruits, légumes, poissons et viandes), amande, aneth, angélique (racine), fruits secs, fumée, huile d’olive (manzanilla cacerena, Espagne), lavande, miel, poulet cuit, pruneaux, raisins secs, tabac (feuilles de havane), violette.
Les VINS et les EAUX-DE-VIE COMPLÉMENTAIRES à la vanille pour réussir l’harmonie avec les plats dominés par la vanille ou par ses ingrédients complémentaires :
-Chardonnay élevé en barriques (Nouveau Monde)
-Roussanne/marsanne du Rhône, d’Australie et de Californie
-Vins doux naturels non muscatés et âgés : banyuls, maury et rivesaltes
-Jerez oloroso et Cream
-Madère Bual et Malmsey
-Vins rouges espagnols : rioja, ribera del duero, toro et jumilla
-Malbec argentin et cahors moderne
-Merlot californien
-Eaux-de-vie élevées en barriques : bourbon, cognac, scotch (tourbé) et rhum brun
-Vodka Zubrowka (Pologne)
François Chartier « Créateur d’harmonies »
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