Los secretos aromáticos de la trufa negra del Périgord están inscritos en su código genético

mayo 9, 2011

Sea negra o blanca, la trufa es una seta casi mítica por su sabor excepcional, su rareza y su modo ancestral de recogida -que requiere la presencia de «rastreadores» de raza canina o porcina. La trufa está enterrada, pero el olfato de los perros o de los cerdos tiene la sensibilidad requerida para detectar su perfume, único indicio de su presencia.

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La rareza de la trufa negra del Périgord proviene del hecho de que necesita unas condiciones climáticas y un terreno particular para desarrollarse, ya que vive en simbiosis con los robles del sudeste francés, cuyas raíces coloniza para intercambiar nutrientes. Su reproducción es también muy compleja; por eso es tan difícil de cultivar.

También se sabe que la trufa negra convive con una flor microbiana indígena compuesta de microorganismos variados. Durante mucho tiempo, se creyó que estos microorganismos eran, al menos en parte, responsables de los aromas excepcionales de la trufa, como los microorganismos que actúan en los quesos de leche cruda y en el vino. Hoy en día sabemos que la trufa busca en sí misma, en su ADN, la capacidad de producir esos aromas tan buscados por los gastrónomos.

Recientemente, un equipo europeo liderado por el Dr. Francis Martin del “Institut National Français de Recherche en Agriculture” (Instituto Nacional de Investigación en Agricultura) ha secuenciado y anotado los 125 mega bases* del ADN de la trufa negra del Périgord, Tuber melanosporum en latín. El estudio, publicado en la prestigiosa revista científica Nature, señala que el genoma de Tuber melanosporum es el genoma de setas más grande jamás secuenciado. El análisis de sus secuencias permitió identificar 7,496 genes codificantes y lo mismo en proteínas.

Las proteínas cumplen numerosas funciones vitales para los organismos, desempeñando un papel importante en la estructura, el metabolismo, los mecanismos de defensa y los de reproducción. Algunas proteínas están especializadas en la transformación de otras proteínas y de diversas moléculas, designadas como sustratos, tal y como los aminoácidos, los glúcidos y los lípidos. Las proteínas especializadas en la modificación de sustratos se llaman enzimas y actúan como catalizadores que aceleran las reacciones bioquímicas. Las transformaciones catalizadas por las enzimas pueden adoptar diversas formas, y ser sutiles o radicales.

La síntesis y la degradación representan formas radicales de transformación enzimática porque son ellas las que transforman las propiedades de los sustratos. Este tipo de reacciones intervienen a menudo en la producción de moléculas aromáticas. Por ejemplo, la degradación de pigmentos de colores, inodoros, puede suponer la producción de moléculas verdaderamente aromáticas. Es el caso del safranal que se encuentra en el azafrán, el pimentón, el té negro y el pomelo; o el de la beta ionona presente en las frambuesas, las zanahorias, los albaricoques y el mango y que nace de la degradación de carotenoides, pigmentos amarillo anaranjados comunes en numerosos alimentos.

El estudio del equipo del Dr. Martin descubrió varias enzimas implicadas en la producción de moléculas aromáticas que contenían azufre en la trufa negra. Dentro de estas moléculas, el metanito, el 3-metil propanol, el dimetil sulfito, el disulfuro de dimetilo y el dimetil trisulfuro son en gran medida responsables de la identidad aromática de la trufa. Cada una de estas moléculas tiene un olor sulfuroso claro, pero recuerda también al ajo, las cebollas y la carne, además de llevar algunas notas vegetales. En conjunto, la mezcla de aromas producidos por la trufa negra recuerda también al almizcle y a la tierra y, en ocasiones, ha sido calificada por algunos “amateurs” de sexy.

Además de revelar los secretos sobre la producción de los aromas esenciales del perfume de la trufa negra del Périgord, su característica genética nos ha permitido aprender mucho más sobre la relación simbiótica que mantiene con el roble y sobre sus mecanismos de reproducción. Este gran avance en el conocimiento de la trufa negra del Périgord permitirá entender mejor los obstáculos a su cultivo y definir una huella genética precisa de esta especie que permita distinguirla de la trufa negra asiática vendida con etiqueta falsa.

Para entender mejor esta investigación, se puede leer el artículo en su totalidad en el siguiente enlace: http://www.nature.com/nature/journal/v464/n7291/full/nature08867.html

*Megabase es equivalente a 1 000 000 de bases, que son las letras del alfabeto del código genético...