De guerra y sangre humana: ¡Una inspiración aromática inesperada!

abril 27, 2012

Cuando la curiosidad te mueve y estás en continua búsqueda de la comprensión aromática como lo estoy yo profesionalmente desde hace veinticinco años, una sencilla conversación entre dos invitados sentados a la mesa, puede convertirse en toda una revelación de claves para futuras investigaciones de una riqueza insospechada… «Panceta de cerdo confitada, vinagreta de morcilla con coco y crumble de morcilla (…)

« Morceau de flanc de porc poché, vinaigrette de boudin noir à la noix de coco, crumble de boudin noir ».

En noviembre de 2009, durante una cena-degustación que organicé en Montreal en torno a los vinos del gran viticultor español Álvaro Palacios, tuve una conversación sobre uno de los platos concebidos en base a la pista aromática de las lactonas con un doctor en biología molecular que compartía la mesa con nosotros esa noche. Me enseñó lo siguiente: «Durante la Segunda Guerra mundial, tras una escasez de suero, a los heridos se les administraba una solución compuesta… ¡de agua de coco!».

Recordé esta historia de camino a casa y esa misma noche, antes de irme a dormir, me sumergí en mis libros de ciencias y visité varias páginas web científicas para aprender algo más sobre este suero de coco. Descubrí que el agua de coco tiene un perfil electrolítico muy similar al de la sangre humana, lo que explica la utilización del suero en tiempos de guerra — ahora ya lo sabéis si algún día naufragáis en una isla desierta…

De la sangre humana a la sangre de cerdo — la carne de cerdo es rica en lactonas- mis papilas no han hecho otra cosa que ¡eureka!, la pista aromática del poder de atracción entre las lactonas de la morcilla y las del agua y la leche de coco estaban ya definidas.

Lo que viene a continuación se puede utilizar para crear posibles recetas delirantes, entre las que se encuentra la que diseñé con mi cómplice Stéphane Modat y publiqué en el libro Les Recettes de Papilles et Molécules (Las recetas de Papilas y Moléculas) – los detalles sobre la familia de las lactonas a la que pertenece se recogen en el primer volumen del libro Papilas y Moléculas–, a partir de esta idea que, de primeras, puede parecer algo incongruente: morcilla con coco y crumble de morcilla».

Partiendo de esta pista aromática «histórica», debes saber que la carne de cerdo, entre la que se encuentra la butifarra negra, comparte las mismas lactonas aromáticas que alimentos como el albaricoque, el melocotón o la nuez de pacán, u otros como el oporto tawny, el coñac, el bourbon, el ron añejo y el whisky escocés, sin olvidarnos del coco.

Todo esto explica de manera empírica el clásico dúo que los chefs percibieron hace tiempo, el asado de cerdo relleno de albaricoques.

Así que ¿por qué no os animáis a cambiar la manzana que normalmente acompaña en vuestra cocina al clásico plato de butifarra negra, por una salsa de melocotón o albaricoque, o por una original salsa de melocotón y coco, todo ello salpicado de un crumble de pecanas asadas con whiskey bourbon?

El poder de atracción aromática entre las lactonas de todos estos alimentos creará armonía en el plato y por tanto el éxito seguro de estas recetas innovadoras, marcadas por una gran libertad en la elección de los ingredientes y en sus preparaciones. Poco importa lo que vayas a cocinar con estos ingredientes, ¡habrá una receta que puedas utilizar! En esto consiste la sinergia aromática de Papilas y Moléculas.

La inspiración no está siempre donde más la esperas… 

De la degustación de una armonía entre un vino y un plato elaborado en torno a los alimentos de una misma familia de lactonas, tal y como señalábamos al comienzo de este artículo, pasamos a una discusión sobre la segunda guerra mundial. Esto sembró en mi mente la idea de ligar la sangre de cerdo, en este caso con la butifarra negra y con el coco, mezcla de la que surgió en un nuevo plato que ofrece la posibilidad de multiplicarse en muchas recetas ¡aún más originales que las anteriores!

Aquí tienes un camino de creación, ciertamente en desuso, pero muy satisfactorio.

En definitiva, para alcanzar la zona de comodidad armónica con los vinos, teniendo en cuenta que la carne de cerdo, la butifarra negra, el coco, la nuez de pacán, el albaricoque y el melocotón son alimentos ricos en lactonas, se deben privilegiar los vinos también ricos en lactonas, como los que han pasado por barricas, ya sean tintos o blancos, idealmente criados sobre lías con bâtonnage – lo que aporta más lactonas y más sabores lacteados al vino.

Un ejemplo son los vinos blancos dominados por la uva roussanne, que tienen también estos aromas de coco, de albaricoque y de melocotón de la misma familia de las lactonas. Después, podéis optar por vinos tintos de regiones, países o añadas calientes, que hayan pasado por barrica, y cuyos taninos serán muy maduros y untuosos, como los vinos de garnacha, o los de cabernet, tempranillo, merlot o zinfandel.

En el caso de los blancos del Ródano, Languedoc o Rosellón, disfrutad pasando el vino de la botella a un decantador para poder servirlos a una temperatura más elevada, de aproximadamente 14-15ºC.

También se puede servir algo diferente al vino, como un bourbon americano o un ron añejo bastante envejecido, como los de Guyana, especialmente el destacado 12 años de la casa El Dorado.

Si eres aficionado al whisky escocés, puedes optar por uno penetrante y marcado por la barrica, como el Macallan. Este whisky se cría en barricas que han servido con anterioridad para la crianza del Jerez, un tipo de vino considerado el ¡“full-lactonas”!

Lo que tenemos aquí es un encuentro entre la ciencia, la historia y la intuición, y a este encuentro es a lo que os conducirán las pistas aromáticas y armónicas publicadas en el primer volumen de Papilas y Moléculas.