Ciencia-Prensa: Otra evidencia de la validez de la tesis sobre armonías aromáticas defendida en el libro Papilas y Moléculas

diciembre 13, 2013

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Un alimento puede contener entre 10 y 100 de estas volátiles sustancias. El análisis de las estadísticas de bancos de datos sobre recetas de cocina demuestra que los alimentos que contienen varias sustancias volátiles comunes se combinan a menudo en los platos. Un claro ejemplo es la combinación de quesos parmesano y mozzarella con vino blanco y tomates -base de la cocina italiana-, que tienen muchos aromas en común.

(Estas observaciones se aplican únicamente a las recetas modernas de cocina occidental.)

¿Este maridaje sería accidental? Para poder desarrollar esta hipótesis, diversos científicos han estudiado la turbación culinaria más grande de la historia: el intercambio colombino.

Efectivamente, el descubrimiento de América introdujo en el menú de los europeos la patata, el tomate, el maíz, los pimientos, las guindillas, las judías, la calabaza, el aguacate, el cacahuete, la salvia, la vainilla y el cacao.

Con la ayuda de 24 libros de cocina medieval procedentes de Inglaterra, Francia, Alemania e Italia, se pudo realizar un análisis de la cocina de la época como el que se ha hecho de la cocina moderna. En total, se analizaron más de 4000 recetas. Gracias a esta investigación, se supo que los cocineros medievales combinaban los sabores de manera que los alimentos fueran más sabrosos, a pesar de que tenían menos opciones donde poder elegir que sus homólogos modernos.

Esta idea de maridaje, ¿son elucubraciones de científicos? no para François Chartier, famoso sumiller, quien ve en esto una confirmación de su propia experiencia: «La combinación de los aromas es lo que establece la diferencia entre un plato que está bueno y un plato realmente sabroso». Su nueva gama de vino ha sido creada basándose en estos principios.

http://www.sciencepresse.qc.ca/actualite/2013/11/28/quest-rend-plat-savoureux