Chocolate negro: Sabores complejos des encriptados

febrero 13, 2012

Armonías y sumillería moleculares: investigación y redacción, por François Chartier.

La devoción secular que los humanos tenemos por el chocolate alcanzó su culmen hace varios años. Gracias a los estudios que han demostrado su riqueza en antioxidantes, hemos pasado de un consumo dominado por el chocolate con leche a consumir el oscuro amargor noble del chocolate con un porcentaje alto en cacao.

La idea de proteger nuestras células comiendo más chocolate que nunca nos ha permitido «comer mejor». Lo que quiere decir degustar chocolates con un gusto plural, más aromático y más complejo, con sabores más intensos y duraderos. Así, este fenómeno mundial nos ha permitido domesticar los sabores amargos, siendo el porcentaje de amargor más elevado cuanto más cacao contiene el chocolate, comparado con el chocolate con leche donde los sabores amargos están escondidos por los sabores lácteos grasos de la leche y de sus derivados.

Lo mejor de todo esto es que estos antioxidantes y otros sabores amargos son generados en el cacao, cuya proporción en el chocolate negro es del 70%, por la presencia de diferentes compuestos que están también presentes en muchas moléculas de un gran número de vinos. Existen los compuestos fenólicos (antioxidantes) de sabores astringentes, y los pigmentos de antocianinas, que refuerzan la concordancia entre los vinos y otros líquidos ricos en compuestos fenólicos y en antocianina (que son, entre otros, los pigmentos que proporcionan color a los vinos tintos).

Pero los vínculos entre el cacao y algunos tipos de líquidos no terminan aquí. La torrefacción de las habas de cacao genera una innumerable cantidad de nuevos compuestos volátiles debido a la reacción de oscurecimiento provocado entre los aminoácidos y los azúcares. Es exactamente el mismo fenómeno que tiene lugar durante la quema del interior de las barricas de roble antes de introducir los vinos y otros tipos de líquidos. De hecho, hasta el momento, se han descubierto más de 600 compuestos volátiles en el chocolate.

Son sobretodo compuestos como las pirazinas (aroma vegetal / tierra húmeda, y productos torrefactos), el furaneol (azúcar caramelizado/ fruta roja), el maltol (algodón de azúcar / azúcar quemado), el diacetilo (mantequilla /nata), el linalol (floral) y el benzaldehído (almendra amarga/frutas de hueso), por nombrar algunos. Todos ellos contienen familias de moléculas aromáticas que se encuentran también en una amplia gama de vinos, cervezas y otros líquidos.

Más concretamente, en los vinos tintos criados en barricas de roble, como los de España elaborados con uvas tempranillo o garnacha, tan ricos en fenoles y en antocianos, igual que los compuestos aromáticos de los cuales se tratan en el último párrafo. Lo mismo ocurre con los vinos blancos secos, la combinación con el chocolate negro con un porcentaje elevado de cacao puede ser muy inspirador.

Podemos contar también con la gran mayoría de los vinos dulces naturales que no sean de moscatel (Banyuls, Maury, Rasteau, Rivesaltes), Oportos, Madeiras, algunos tipos de Jerez (oloroso y PX solera), sin olvidar las cervezas oscuras y negras, así como los aguardientes criados en barrica (Coñac, Armagnac, whisky escocés, bourbon y los rones añejos).

Por último, olvidaos del champagne (!), o casi. Me vais a disculpar, pero ninguna molécula madre proporciona un poder de atracción aromática entre el champagne y el chocolate — a menos que cocinéis un chocolate negro con sésamo tostado, con aceite de sésamo tostado o con cacahuete tostado. Los tres crearán una fuerte sinergia entre el chocolate y los aromas de la reacción de Maillard de ciertos tipos de champagne, como el Bollinger Spécial Cuvée Brut. Para que el maridaje con el champagne funcione, el chocolate tiene que ser negro, muy negro, con más de un 75 % de cacao. Por último, cabe señalar que el chocolate blanco puede armonizar con ciertos tipos de champagne más dosificados, es decir, más azucarados.