Cena a medida para los vinos de Álvaro Palacios

julio 24, 2010

Chartier_Alvaro

Después de haber asistido, en diciembre de 2008, a una cata organizada por el gran inspirador y talentoso viticultor español Álvaro Palacios, en el taller de Barcelona del mítico restaurante El Bulli, en Cataluña, el sumiller François Chartier decidió repetir la experiencia en Quebec. En noviembre de 2009 invitó a Montreal a este genial viticultor. Orquestó una cena temática en torno a los vinos del Bierzo, del Priorato y de la Rioja, con la complicidad de los chefs Marc-André Jetté y Patrice Demers, y de la sumiller Marie-Josée Beaudoin -todos del restaurante Newtown-. Aquí tienen su relato armónico sobre los resultados de sus investigaciones en armonías y sumillería moleculares :

Diseñar el menú «por y para» los vinos

Quería compartir con vosotros el privilegio que he tenido de diseñar una cena «por y para» los vinos de Álvaro Palacios, adulados por los grandes críticos y sumilleres del mundo, y que han vuelto a ennoblecer España.

¿Por qué? Para que podáis tener algunas pistas armónicas suplementarias a la hora de elaborar platos para acompañar vuestras botellas de vino favoritas.

El menú (ver documento PDF) ha sido elaborado a partir de mis pistas aromáticas, basadas en mis investigaciones sobre armonías y sumillería moleculares, y en el análisis de los aromas y sabores de los vinos de las tres bodegas del señor Palacios. Os invito a leer en las recetas los detalles de la creación de tres de los platos de este menú, y los vinos que les acompañan.

Inspirado por el simpático y expresivo rioja La Vendimia 2008, hemos servido una mousse de remolacha rojas de aperitivo. La idea era demostrar que se pueden despertar las papilas de los comensales con un vino de precio más que suave, y un producto casi rústico:

«¡La remolacha y nuestro Vendimia son como el champagne y el caviar!» exclama Cristina Palacios.

El singular bierzo San Martín 2006, con sus notas de cacao, pimienta, aceituna negra y madera, me permitió imaginar un plato homenaje al «Terreno del Bierzo».

El hojaldre salado de cacao representaba la pizarra del suelo; el polvo de aceitunas negras deshidratadas, la tierra; las vieiras asadas, las piedras; y el jabalí hacía alusión a estos cerdos negros que se encuentran en el viñedo de San Martín y que disfrutan de las uvas maduras…

Para terminar, mi recomendación fue la de servir la salsa -un perfumado y sutil caldo de pato de té Lapsang Souchong- en una taza, para que se pudiera beber y así crear la armonía entre el plato y el vino. Misión cumplida por parte de ambos chefs.

Resultado: ¡una emocionante simbiosis entre los ingredientes y el vino!

En los otros platos, el cordero, con una estructura aromática que recuerda a la del tomillo se ha ligado con los dos vinos más jóvenes del Priorato, entre los que se encuentra el novedoso Camins del Priorat 2007.

En cuanto al ciervo, su jugo de café y el penetrante puré de setas entraron en simbiosis perfecta con los dos fantásticos prioratos Finca Dofí 2003 et 2006.

Este ejercicio de estilo dejó un recuerdo inolvidable en la memoria olfativa de los 50 comensales que asistieron. Habrá que repetir…

¿Cómo inspirarse en casa con este menú?

La remolacha, estructuralmente marcada por el eugenol — la molécula aromática con aroma de clavo que se encuentra también en las carnes rojas asadas, la fresa, los vinos tintos de garnacha y los vinos criados en barrica — puede ser incluida en una receta donde los ingredientes estrella sean la remolacha roja y las “cuatro-especies” (mezcla ya preparada de especies), el buey asado y/o la fresa. Este expresivo y más que asequible amor a primera vista, se sirve entre más flechazos de color rojo, La Vendimia 2009 Rioja.

Con un Rioja que tenga una buena parte de garnacha, algo no tan común hoy en día, como La Montesa 2007, lleno, especiado y marcado por la madera, escoged un trozo de cerdo que se pueda hacer a la parrilla o asar para obtener el gusto ahumado/tostado buscado. Después, reducid un poco de crema de grosella negra (casis) para poner dos o tres gotas en el plato. Esto servirá para despertar las papilas y poner en relieve los sabores afrutados de este tipo de vino tinto español.

Para conseguir el maridaje ideal con el Pétalos 2008, podéis cocinar una pieza de buey de vuestra elección, con un poco de pimienta molida, acompañado de pimientos rojos asados, casi confitados. Antes de servir, mezclad bien los pimientos con una o dos gotas de aceite de sésamo tostado. ¡Ya veréis: la unión es electrizante!

Para los dos complejos prioratos gourmet que son el Camins del Priorat 2007 y Les Terrasses 2006, podéis asar la pieza de cordero de vuestra elección y acompañarla de un puré de hortalizas de raíz, como el topinambur o la chirivía. No olvidéis añadir anís estrellado en el agua de cocción de las verduras. Así se destacará la nota anisada natural de estas hortalizas raíz, que combinará de maravilla con uno de los vinos Priorato. 

Menú

Cena-degustación firmada por François Chartier con Álvaro Palacios

Restaurante Newtown, Montreal, 23 de noviembre 09

LA VENDIMIA 2008 RIOJA

Pista molecular : EUGENOL (CLAVO)
Mousse de remolachas rojas y fresas, polvo de buey asado con “cuatro-especias”, remolacha en ensalada y gelatina de remolacha al clavo

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LA MONTESA 2006 RIOJA

Pistas moleculares: LACTONES (CERDO/COCO), MALTOL (MADERA TOSTADA) Y MERCAPTOHEXANOL (CASIS)
Panceta de cerdo asado/ahumado, puré de cebolla dulce al soja, anguila ahumada et concentrado de casis

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PÉTALOS 2007 BIERZO VILLA DE CORULLÓN 2004 BIERZO

Pistas moleculares : METHOXY PYRAZINA (PIMIENTOS/TANINOS) Y EUGENOL (CLAVO)
Migas de brioche, buey a la parilla marinada con pimienta y puré de pimientos rojos asados al sésamo tostado

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SAN MARTÍN 2006 BIERZO

Pistas moleculares: DIMETIL PIRAZINA (CACAO), ROTENONA (PIMIENTA) Y MALTOL (MADERA, TOSTADO)
«Terreno del Bierzo» vieiras asadas, panceta de jabalí asado, hojaldre de cacao, polvo de aceitunas negras deshidratadas, caldo de pato al té Lapsang Souchong.

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CAMINS DEL PRIORAT 2007 PRIORATO LES TERRASSES 2006 PRIORATO

Pistas moleculares: TIMOL (TOMILLO/MANDARINA) GLICIRRICINA (REGALIZ)
Solomillo de cordero de Quebec, jugo de cordero con cáscaras de mandarina, crujientes de topinambo y puré de anís estrellado.

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FINCA DOFÍ 2006 PRIORATO FINCA DOFÍ 2003 PRIORATO

Pistas moleculares: PIRAZINAS (CAFÉ/CACAO/SETAS) Y ROTENONA (PIMIENTA)
Ciervo y jugo de carne al café, trompetas de la muerte, cacao y pimienta negra.

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SIDRA DE HIELO NEIGE «RÉCOLTE D’HIVER » 2007

Pistas moleculares: CAROTENOIDES (MANZANA/MEMBRILLO), SAFRANAL (AZAFRÁN) Y ÁCIDO CINÁMICO (CANELA)
Panna cotta al azafrán, gelatina de miel y canela de Ceilán, membrillos caramelizados, puré de manzana Tatin, sorbete de manzana, mousse de sidra y galleta de pan de especias.