Armonías moleculares

La génesis de una nueva ciencia armónica al servicio de la cocina, de los vinos y de las armonías líquidas

Desde mediados de los años noventa, la divulgación de los resultados de las investigaciones científicas en gastronomía molecular -disciplina que vio la luz a principios de los años ochenta, que se desarrolla en los laboratorios y se adapta posteriormente en las cocinas-, ha permitido a los cocineros entender de manera más precisa y científica los gestos empíricos heredados de los manuales de cocina de principios del siglo XX.

Solo faltaba un eslabón en esta cadena molecular: entender las reacciones químicas que gobiernan la armonía de los vinos y los platos. Para llegar a entender estas reacciones, era necesaria la comprensión científica de la estructura molecular de los alimentos.

Después de tres años de nebulosas reflexiones, entre 2003 y 2006, una nueva línea de investigación se autoimpuso. La denominé «armonías y sumillería moleculares™».

«Los cambios y revoluciones de la ciencia moderna han transformado nuestra comprensión de lo que es el saber. Dado que el conocimiento científico es, en la práctica, el saber más seguro y más útil que tienen los seres humanos, cada concepción de lo que es el conocimiento debe, para ser creíble, aplicarse también al conocimiento científico.» (Albert Einstein)

EN BUSCA DE LAS «PARTÍCULAS ALIMENTICIAS»

Desde entonces, investigo las «moléculas volátiles» y cartografío los compuestos aromáticos de los alimentos – empezando por los ingredientes que ya presenté en el libro “À Table avec Chartier” (“En la mesa con Chartier”) y que denominé «ingredientes de enlace». Establezco las correlaciones posibles entre los vinos y los ingredientes, con la finalidad de obtener armonías más equilibradas y abrir nuevos horizontes armónicos.

Para conseguirlo, he aunado conversaciones, encuentros exploratorios y colaboraciones tanto en Quebec – con el Dr. Richard Béliveau, y con el Centro de Investigación y Desarrollo de Alimentos de Canadá, entre otros – como en Europa – con el enólogo bordelés Pascal Châtonnet, el chef Ferrán Adrià del restaurante catalán el Bulli, y el equipo del primer centro internacional de investigación y estudios científicos en gastronomía, Alicia, situado cerca de Barcelona.

Además de estas colaboraciones, han sido de gran utilidad mis numerosos intercambios con científicos expertos en alimentación y en biología molecular, como Martin Loignon (Doctor en Biología Molecular) y con enólogos y grandes chefs innovadores. En definitiva, trabajo cotidianamente en el desarrollo de esta investigación ayudándome de la extensa literatura científica en biología molecular que existe actualmente. A día de hoy, he cartografiado la estructura molecular de múltiples alimentos y vinos. Esto me ha permitido incluir en esta primera edición de Papilas y moléculas™, nuevas vías en la creación de recetas para cocineros y chefs, así como una nueva forma de entender la armonía de los vinos y de sus platos, tanto para el aficionado como para el profesional del vino. Se abre así, para cualquier persona interesada, la posibilidad de crear recetas en las que reina la armonía entre los alimentos e incluso recetas concebidas especialmente «por y para» los vinos, donde todos los ingredientes que entran en la composición están en consonancia con el vino seleccionado.

El higo, la vainilla, el arce, el romero, el azafrán, la menta, la albahaca, las hortalizas de raíz y todos los alimentos con sabor anisado, el clavo, la canela, la fresa, la piña, el tomate, las algas, el sésamo, el jengibre, el regaliz, los diferentes arroces, el coco, las setas, el cordero, el buey, el cerdo y hasta los tés verdes y tés negros ahumados, por nombrar algunos, me han abierto sus secretos mostrándome nuevos caminos armónicos.

Lo mismo ocurre con los vinos tintos a base de cabernet sauvignon, merlot, cabernet franc, syrah, mencía, tempranillo y garnacha, así como con los vinos blancos, a base de moscatel, gewürztraminer, scheurebe, pinot gris, riesling o sauvignon blanco, sin olvidar los vinos de Jerez, de tipo fino, amontillado y oloroso, y algunos vinos dulces naturales.

¿QUÉ CAMINO ME HA LLEVADO HASTA AQUÍ?

Abordo en profundidad el maridaje entre vino y comida desde hace veinte años, redefiniendo desde el primer momento lo que hasta entonces se había considerado como «referencias absolutas» (periodo 1989-1992).

Empecé por la elección del vino, para pasar posteriormente a la elección de los platos – no se puede “cambiar” el vino, sino que es más fácil adaptar la cocina al vino (periodo 1992-1998).

Con el tiempo, después de algunos años sugiriendo el vino antes que el menú -y por tanto adaptando el menú a los diferentes vinos-, y después de haber viajado y estudiado las diferentes cocinas del mundo, me inspiré en los efluvios y estructuras de los vinos para crear platos «a medida» y, por consiguiente, nuevas recetas que permitan alcanzar el maridaje perfecto (periodo 1998-2002).

Mi «laboratorio» durante este fructífero periodo, que se sitúa entre finales del siglo XX y principios del XXI, fue el de los menús degustación presentados dentro del marco de actividades realizadas por el Club de Vinos François Chartier, entre otros (véase el documento PDF de los menús en la sección Club de Vins de la página de internet www.francoischartier.ca), donde pude contar con la colaboración de numerosos chefs de Quebec llenos de talento y con una mentalidad abierta. Aprovecho para expresar mi agradecimiento a los chefs Bassoul del restaurante Anise, Bastien del Leméac (especialmente por su colaboración durante los galas de las dos primeras ediciones del Montreal Passion Vin), Besson del Laloux, Canck de La Chronique, Desjardins de l’Eau à la Bouche, Fraudeau del Hotel Vogue, Gaildraud y Halbig del Bistro a Champlain, Godbout del Chez L’Épicier, Laloux del catering privado Laloux, Laprise del Toqué!, Lemieux del Bouchon de Liège, Picard del Club des Pins (hoy el Pied de Cochon), Massenavette de La Clef des Champs, Claude Pelletier del Mediterráneo (hoy el Club Chasse et Pêche) y Tavares del Ferreira Café. Me gustaría también destacar mis colaboraciones con grandes chefs franceses que en algún momento estuvieron de paso por Quebec, como Paul Bocuse del Bocuse y Philippe Legendre del Taillevent.

Descubrí rápidamente que algunos ingredientes, a los que luego denominé «ingredientes de enlace» eran los catalizadores más importantes del éxito de la armonía entre vinos y platos, así que orienté mis investigaciones en la dirección de estos «ingredientes de enlace» (periodo 2002-2006).

Desde 2006, existe una certeza: con la omnipresencia de la cocina creativa de vanguardia, influenciada por los resultados de las investigaciones en gastronomía molecular, y gracias a la colaboración entre algunos científicos y chefs como Ferrán Adrià de El Bulli (cinco veces galardonado mejor restaurante del mundo), era necesario redefinir el lugar que ocupaba el vino en la mesa. De hecho, esta nueva cocina influiría considerablemente en nuestra manera de preparar los alimentos y de comer durante los siguientes quince años.

Tras haber compartido sus innovaciones con algunas de las personalidades más destacadas de la gastronomía mundial, Chartier se ha rodeado de Juli Soler y Ferrán Adrià, de la cocina de El Bulli, y del sumiller Josep Roca, del restaurante de tres estrellas el Celler de Can Roca, en Girona, quien también fue invitado a este gran encuentro en la cumbre de las armonías y sumillería moleculares™ »

Desde la primavera de 2006, me dedico por completo a esta redefinición del rol que ejerce el vino en la cocina de vanguardia del siglo XXI. En el invierno de 2007 comienzo a viajar durante semanas enteras por diferentes sitios, entre los que se encuentra Cataluña.

En aquel momento (2006), y después de varios meses de reflexión, incorporé la ciencia a mi trabajo para entender mejor las armonías entre vinos y platos que practico desde hace veinte años, especialmente para identificar las razones por las cuales algunos ingredientes se convierten en enlaces armónicos evidentes con ciertos tipos de vinos.

Este fue el origen del concepto que denominé «armonías y sumillería moleculares™».

Desde ese momento, gracias a la literatura científica y a mis colaboraciones con algunos científicos, soy capaz de diferenciar las principales moléculas aromáticas que determinan la identidad estructural de los alimentos y de los vinos para así poder identificar el porqué de algunas armonías y crear nuevos enlaces armónicos tanto en el propio plato como entre el plato y la copa.

¿El siguiente paso en el ámbito de la investigación en armonías y sumillería moleculares™?

Necesitaría seguramente más de veinte años para escanear el conjunto de alimentos y vinos que se unen en nuestras mesas…

Continuaré con mis charlas, mis colaboraciones y mis encuentros exploratorios con investigadores y chefs en Quebec, así como en el extranjero, con enólogos, químicos y chefs — más concretamente con Juli Soler y Ferrán Adrià, del restaurante catalán El Bulli, para el que soy consultor de armonías, así como con el centro internacional de investigación y estudios científicos en gastronomía Alicia.

Sin duda, trabajaré también en la preparación de un segundo volumen, continuación de este, publicando los resultados de mis investigaciones en armonías y sumillería moleculares™ ¡con el fin de proporcionar placer a vuestras papilas!

Desde la publicación de Papilas y Moléculas (primer libro), en el que se explicaba esta nueva ciencia aromática, he publicado seis libros detallando mis investigaciones desde 2009.