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DE CHARTIER CRÉATEUR D’HARMONIES

elBulli - Creatividad
Armonías moleculares
Ciencia del sabor
13 May 2021 -

PEPINO: AMANTE DE LA GINEBRA

¿Sabías que el compuesto aromático dominante en el pepino es el mismo que se encuentra en la ginebra británica Hendrick’s? Hay que haber probado un martini con Hendrick’s y pepino para entender lo hermosa y convincente que es esta sinergia, al igual que con el tequila.

07 May 2021 -

CERVEZA TOSTADA : TIENE MAS QUE ALCOHOL

Las cervezas de alta fermentación, que pueden tener un grado de alcohol elevado, contienen compuestos que intervienen en el mismo mundo aromático que los vinos envejecidos en roble y los alimentos asados. Esto se debe a que el maltol (un olor a azúcar quemado), es un compuesto orgánico que se encuentra en el roble y en algunos alimentos, incluida la cebada malteada, se forma cuando la malta de las cervezas se tuesta y el interior de las barricas de roble se quema.

03 May 2021 -

GAMBAS : UNA SINERGIA TERRESTRE

Debido a sus pigmentos de color, ricos en carotenoides, la gamba entra en sinergia aromática con, entre otros, ingredientes y líquidos ricos en compuestos aromáticos generados por los precursores carotenoides de los aromas, y con los dominados por el universo de las pirazinas -que también firman su perfil.

27 Abr 2021 -

MELOCOTÓN: EL AMIGO DE LA MADERA

Al igual que el albaricoque, el perfil aromático del melocotón forma parte de la gran familia de los lactones, los compuestos aromáticos que se encuentran en los vinos envejecidos en barricas de roble, en particular el Roussanne, así como en los licores envejecidos en madera, como el whisky.

16 Abr 2021 -

MOZZARELLA: CLÁSICA Y VERSÁTIL

Este clásico queso fresco italiano comparte parte de su perfil de sabor con el clavo, lo que abre la puerta a una gran cantidad de alimentos ricos en el mismo compuesto dominante (eugenol), como el mango, la albahaca tailandesa, el roquefort y los espárragos asados o a la parrilla, así como vinos y otras bebidas envejecidas en roble o con un perfil similar.

09 Abr 2021 -

Canela: el potenciador

La canela, utilizada con moderación, se convierte en un potenciador del sabor, amplificando otros sabores, al igual que el jerez y el umami. Utilizada “sutilmente” dará otra dimensión a sus platos.

12 Mar 2021 -

GIN : ¿GIN o GINS?

Numerosas marcas de ginebra tienen un estilo singular, aunque con una base aromática idéntica.

08 Mar 2021 -

AGUACATE: UNA FRUTA CON CORAZÓN DE ANÍS

En las cocinas mexicanas, se asocia clásicamente con el cilantro fresco, y con razón, ya que le predominan, entre otras cosas, los compuestos aromáticos anisados.

12 Feb 2021 -

APIO: UN PODER REFRESCANTE

Entre los 12 compuestos aromáticos dominantes del apio se encuentra la apigenina, un polifenol, también dominante en el perejil, que induce un “sabor frío” en las papilas gustativas, al igual que el mentol de la menta y el estragol del estragón y la manzana verde.

05 Feb 2021 -

ALMENDRA: FRESCA / TOSTADA

Fresca o tostada, desarrolla nuevos aromas que permiten nuevas armonías aromáticas con todos los alimentos del mundo de los asado/tostado.

29 Ene 2021 -

COL: UN AMIGO ÍNTIMO DE LA TRUFA

Algunos de los compuestos sulfurosos volátiles que firman el perfil aromático de la gran familia de las coles, incluidas las de Bruselas, son del mismo tipo que los que definen el ADN aromático de la trufa. Esto explica las innumerables recetas en las que las coles se casan con las trufas. Sus compuestos volátiles, los tioles, dan también la firma aromática de los vinos sauvignon blanc, colombard y petit-manseng.

22 Ene 2021 -

LA MANZANA ROJA: ¡FRESCA COMO UNA ROSA!

La manzana roja debe su color a las antocianinas. Estos mismos pigmentos que dan color a las uvas y a los vinos tintos, son la fuente de una plétora de aromas que firman el ADN aromático de las manzanas rojas, incluida una tonalidad floral que une a la manzana roja con el lichi y el agua de rosas, y también a los vinos blancos de Gewürztraminer.