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ESCUMINAC : LES SIROPS D’ÉRABLE ET DE MERISIER PASSENT AU « SCANNEUR » CHARTIER
Le Créateur d’harmonies François Chartier aime bien travailler avec des producteurs agroalimentaires de haut niveau afin de les aider à définir les harmonies aromatiques possibles avec leurs spécialités. Il partage ici sa démarche de recherche élaborée avec l’érablière québécoise Escuminac.
L’Érablière Escuminac, a été parmi les premières entreprises à faire confiance au créateur d’harmonies François Chartier et à la science d’harmonies moléculaires qu’il développe depuis 2002. Un honneur pour Chartier, puisque le sirop d’érable de cette entreprise québécoise qui travaille en régie biologique est d’une très grande qualité gastronomique, à un point tel qu’il a fait des adeptes chez les grands chefs aux quatre coins du monde. L’Érablière Escuminac élabore aussi un remarquable sirop de merisier biologique pur, récipiendaire de nombreux prix. Un produit rare, très prisé des professionnels de cuisine, notamment.
En 2015, Chartier recevait le mandat d’analyser scientifiquement les deux produits phares de l’Érablière Escuminac afin d’établir une cartographie aromatique des ingrédients et boissons complémentaires qui partagent les mêmes molécules aromatiques dominantes que ces deux sirops d’exception. Les chefs et les mixologues de la planète gastronomique, plus particulièrement ceux du Canada et d’Europe, ont ainsi pu depuis profiter de ces nouveaux outils de créativité afin d’utiliser à leur juste valeurs ces deux sirops dans leurs recettes.
Deux grands crus
Le sirop d’érable Escuminac est à la fois extra-fin et très riche, et son profil aromatique rappelle la cassonade chauffée au beurre, la purée de dates, le caramel anglais et l’anis vert, avec une subtile touche de cari. En bouche, il se montre dense, plein, texturé, prenant, sirupeux, mais sans excès, d’une très grande allonge. Bref, un grand cru ! Il est parfait pour élaborer des recettes relevées et pour la création de cocktails plutôt corsés, à base d’eaux-de-vie élevées en barriques (bourbon, cognac, scotch). En cuisine, les possibilités sont multiples. Mariez-le, entre-autres, à la sauce soya, à la poudre de cari, au huitlacoche, au riz sauvage, à la livèche, au sel de céleri, à la chicorée torréfiée, au café, à la fève tonka, à la vanille, à la réglisse noire, au saké nigori, au kirsch, aux graines de fenugrec grillées et aux champignons Candy cap ou Chaga.
Quant au sirop de merisier biologique pur Escuminac, récipiendaire de nombreux prix, qui provient d’une forêt unique et dont la traçabilité va de l’arbre à l’assiette, c’est aussi un produit haut de gamme qui est marqué par de nombreux composés aromatiques dominants, dont des furanes, du salicylate de méthyle, de l’octanal et de la vanilline. Il possède une certaine parenté aromatique avec le vinaigre balsamique ; mais là s’arrête la comparaison, car il génère sa propre identité, tout à fait unique, qui donne un produit d’une grande noblesse, dont l’ADN aromatique est d’un époustouflante complexité. Cela permet d’utiliser ce sirop de merisier en cuisine avec une large panoplie d’aliments, d’ingrédients et de liquides qui partagent les mêmes composés aromatiques dominants. Ces composés sont le résultat des recherches en science d’harmonies et de sommellerie aromatiques que François Chartier mène depuis 2002.
Découvrez les résultats des recherches d’harmonies moléculaires de Chartier créateur d’harmonies sur ces deux sirops d’exception:
https://fr.escuminac.com/en/molecular-harmony-and-aromatic-pairings/
https://fr.escuminac.com/harmonie-moleculaire-et-pistes-aromatiques/
Restaurant Sofia Be So
Créer une carte « aromatique » de vins : François Chartier réinvente l’expérience du choix du vin en harmonie avec le repas, pour le transformer en un moment de plaisir unique. À découvrir au restaurant gastronomique Be So de l’hôtel Sofia, à Barcelone.
Sofia Be So
Le Be So est le restaurant gastronomique de l’Hôtel Sofia, un établissement 5 étoiles situé à Barcelone. En janvier 2017, sur les conseils de Ferran Centelles, sommelier de la elBulli Foundation, le directeur de la restauration et le chef du restaurant de l’hôtel contactent François Chartier (nouvellement installé dans la ville de Gaudí) pour lui demander de créer un nouveau concept de carte des vins ; pour ce faire, ils lui laissent carte blanche.
L’hôtel est alors fermé pour rénovations, des millions d’euros ayant été investis dans l’établissement pour en faire un endroit luxueux et moderne. De prime abord, François Chartier n’est pas très attiré par cette offre, lui qui ne crée plus de cartes de vins comme sommelier depuis longtemps. Mais la proposition est bien plus alléchante qu’il n’y paraît. Le directeur de la restauration Raimon Serra et le chef Carles Tejedor souhaitent aller beaucoup plus loin : ils veulent que François Chartier revisite la manière de choisir les vins à la table du Sofia Be So, afin que chaque client puisse vivre une expérience hors du commun lors de la prise de commande du vin ou des autres boissons.
L’aspect unique et innovant de la démarche, ajouté au fait que le contact vient de Ferran Centelles, réputé sommelier d’ElBulli et ami de François Chartier, le convainc de tenter l’aventure. Il lui faudra trois semaines pour échafauder les grandes lignes de son projet.
Le parfum au cœur de la démarche
François Chartier rêve de créer des parfums depuis longtemps. « L’univers des parfums m’inspire beaucoup dans mon travail scientifique et dans ma compréhension des molécules des vins et des aliments » confie Chartier. Il puisera donc dans le monde des parfums en créant d’abord une « carte à sentir » sous la forme d’un support contenant sept flacons. À chaque flacon, une senteur particulière est associée ; c’est la Caja aromática (la boîte aromatique).
Partenariat avec le grand parfumeur Ramón Monegal
« En faisant appel à ma science aromatique, j’ai commencé par classer tous les vins et les autres boissons alcoolisées et non alcoolisées de la planète dans l’une de ces sept catégories aromatiques que j’ai créées pour élaborer cette carte exclusive » explique François Chartier, à propos de sa démarche. Il crée ensuite sur papier des mélanges de molécules pour atteindre les arômes qu’il souhaite dans chacune des sept catégories. « Une fois cette étape complétée, je suis allé rencontrer le grand parfumeur catalan Ramón Monegal et je lui ai demandé de réaliser les assemblages en laboratoire. Nous les avons peaufinés ensemble, tout comme l’apparence de la Caja aromática », précise le créateur d’harmonies. Il faut dire que Ramón Monegal a aussi une bonne expérience dans la conception de flacons originaux, puisque c’est lui qui se charge de dessiner ceux qui abriteront ses fragrances. Son aide a donc été aussi très précieuse pour la conception des contenants, qui rappellent des amphores de vin.
Choisir son vin en humant une fragrance
Le sommelier propose d’abord à chaque convive du Sofia Be So de humer chacun des sept contenants, puis de déterminer la senteur qu’il préfère. Une fois la famille aromatique choisie, on apporte la carte des vins et autres boissons, elle-même classée en sept catégories. Dans chaque catégorie, le client peut choisir entre vins, cocktails alcoolisés ou non, et même des thés servis dans des verres à vin. Pour François Chartier, cette façon de faire était importante, puisqu’avec ses partenaires du restaurant, il ne voulait mettre de côté aucune piste ou opportunité pour les clients. De plus, les deux menus dégustation du restaurant en sont inspirés. Chartier a donné au chef Carles Tejedor les ingrédients qui partagent les mêmes molécules aromatiques dominantes. Ensuite, ce dernier a conçu ses menus dégustation, dont un de sept services, permettant ainsi aux convives de déguster des plats et des vins issus des sept catégories de la carte « aromatique » de vins créée par le spécialiste des arômes.
Un grand succès en Espagne et bientôt dans d’autres pays ?
Dès son ouverture, le restaurant Sofia Be So a conquis un large public ainsi que la presse spécialisée. Si l’établissement barcelonais a l’exclusivité de la Caja Aromática signée Chartier pour l’Espagne, des projets similaires sont déjà à l’étude ailleurs dans le monde, comme au Japon.
https://sofiabeso.sofiabarcelona.com/es/restaurante/
https://sofiabeso.sofiabarcelona.com/es/?_ga=2.47439079.1771136177.1587798673-1062152683.1587798673
https://www.lavanguardia.com/comer/de-carne-hueso/20190224/46610823168/francois-chartier-sumiller-vinos-perfumes-maridaje.html
https://www.7canibales.com/sincategoria/beso-hotel-sofia-o-las-armonias-aromaticas-de-carles-tejedor-y-francois-chartier/
https://www.lavanguardia.com/comer/sitios/20171021/432201973909/sofia-be-so-nuevo-restaurante-carles-tejedor.html
https://www.lapresse.ca/vivre/gourmand/201903/06/01-5217227-lannee-chartier.php
D.O. Cava
La D.O. Cava est la première appellation européenne à faire appel à un expert en science aromatique afin de démontrer les nombreuses possibilités d’accords gastronomiques avec ses vins. Une autre expérience unique pour François Chartier qui lui permet de pousser toujours plus loin ses recherches et d’approfondir son expertise !
ELBULLI
Retour sur les deux premiers « événements marquants d’une vie » qui allaient propulser le Barcelonais d’adoption et Montréalais de naissance François Chartier dans l’univers d’elBulli. Ce lieu de création culinaire unique incarne désormais pour tous les grands chefs et observateurs de la gastronomie mondiale un centre de recherche et d’innovation absolument incontournable.
CACAO BARRY
Depuis 2014, François Chartier est consultant aromatique pour la grande maison Cacao Barry qui fabrique une gamme complète de chocolats de couverture haut de gamme et une foule de produits destinés à la pâtisserie et la chocolaterie. Une collaboration d’autant plus fructueuse que Cacao Barry a établi des succursales de son Académie du chocolat un peu partout dans le monde au cours des dernières années.