BLOGUE

DE FRANÇOIS CHARTIER 

elBulli - Créativité
Harmonies Moléculaires
Science des arômes
27 Fév 2021 -

Match des cépages : Monastrell espagnol contre mourvèdre provençal

Monastrell espagnol et mourvèdre provençal : un même cépage certes, mais des saveurs plus souvent qu’autrement aux antipodes! Voilà un « match des cépages » qui vous permettra de mieux saisir les différences de goût entre les vins d’un même cépage, selon qu’il provient de son terroir de prédilection ou qu’il a été cultivé sous un autre climat.

12 Fév 2021 -

CÉLERI : UN POUVOIR RAFFRAICHISSANT

Parmi les 12 composés aromatiques dominants du céleri, il y a l’apigénine, un polyphenol, dominant aussi dans le persil, et qui induit sur les papilles « un goût de froid », comme le font le menthol de la menthe et l’estragol de l’estragon et de la pomme verte.

05 Fév 2021 -

AMANDE FRAÎCHE / GRILLÉE

Grillée ou rôtie, elle développe de nouveaux arômes qui permettent de nouvelles harmonies aromatiques avec tous les aliments de l’univers du grillé/rôti.

29 Jan 2021 -

LE CHOU : UN AMI PROCHE DE LA TRUFFE

Une partie des composés volatils soufrés qui signent le profil aromatique de la grande famille des choux, incluant le chou de Bruxelles, est du même type que ceux qui dictent l’ADN aromatique de la truffe. Ce qui explique les innombrables recettes où les choux est marié à la truffe. Ses composés volatils, les thiols, donnent aussi la signature aromatique des vins de sauvignon blanc, de colombard et de petit-manseng.

22 Jan 2021 -

LA POMME ROUGE : FRAÎCHE COMME UNE ROSE !

La pomme rouge doit sa couleur aux anthocyanes. Ces mêmes pigments qui donnent leur couleur aux raisins et aux vins rouges, sont à l’origine d’une pléiade d’arômes signant l’ADN aromatique des pommes, dont une tonalité florale qui lie la pomme rouge au litchi et à l’eau de rose, sans oublier la rhubarbe et les vins de gewürztraminer.

12 Déc 2020 -

Romarin : un sudiste au profil terpénique nordique

Dans ce chapitre, je vous entraîne au cœur de mes recherches harmoniques, plus précisément sur la piste des arômes ensoleillés et boisés du romarin et des vins qui devraient, maintenant plus que jamais, être en liaison parfaite avec cette herbe méditerranéenne par excellence.