«The Flavor Connection»

septembre 9, 2013

cover_2013-09Le prestigieux magazine américain Scientific American prouve le bien-fondé de la science d’harmonies et sommellerie moléculaires (aromatiques), instiguée en 2004 par François Chartier – qui a été le premier a révéler cette théorie de synergie aromatique entre les aliments, et entre les aliments et les liquides –, et publiée dans son livre fondateur Papilles et Molécules.

Le renommé magazine Scientific American fait la preuve, si besoin était, de la solidité du principe d’harmonies aromatiques, instigué en 2004 par François Chartier, démontrant la synergie aromatique entre les aliments, et entre les liquides et les aliments. Après avoir constaté que plusieurs grands chefs, tel Ferran Adrià (elBulli), s’inspiraient de travaux scientifiques, dont Papilles et Molécules, sur les composés aromatiques des aliments, des chercheurs ont démontré que la grande majorité des recettes cuisinées en Occident sont dominées par des aliments et/ou des liquides partageant une ou plusieurs molécules aromatiques. Chartier Créateur d’harmonies a été le premier, dès 2004, à démontrer ce principe à la base de la science aromatique des aliments et des vins. Ses recherches, débutées en 2002 et dont les premiers résultats ont paru dans ses chroniques hebdomadaires du quotidien La Presse, de 2005 à 2009, ont été publiées de façon exhaustive en 2009 dans Papilles et Molécules, ce premier livre fondateur qui s’est mérité le prestigieux prix du Meilleur Livre de Cuisine au Monde, catégorie Innovation, au Paris World CookBook Awards 2010.

Chartier a été le premier, au début des années 2000, à affirmer que lorsque des aliments, et/ou aliment et liquides partageant des molécules aromatiques dominantes de même famille sont cuisinés ensemble, l’effet de synergie aromatique qui s’en dégage explique l’harmonie qui en résulte. La somme est ainsi plus grande que ses parties. Les chefs et les cuisiniers en herbes ont, de tout temps et de façon intuitive, marié certains ingrédients qui partagent des molécules aromatiques dominantes. Grâce à la science aromatique mise à jour par Chartier, à travers ses ouvrages de la collection Papilles et Molécules, Les Recettes de Papilles et Molécules et Papilles pour tous!, il est maintenant possible de comprendre pourquoi ces aliments, et ces liquides (vin, bière, saké, thé, café…), créent l’harmonie lorsque réunis. Grâce à cette compréhension de la structure aromatique (moléculaire) des aliments et des liquides, Chartier permet d’entrer dans « une nouvelle ère culinaire » en découvrant de nouveaux mariages d’aliments et de liquides, telles l’algue nori (algue à sushi) et la framboise, qui, tous deux sont dominés par la béta-ionone, une molécule à odeur de framboise/violette. La science aromatique de Chartier Créateur d’harmonies repousse ainsi les frontières géographiques du goût.

L’article du Scientific American, « The Flavor Connection »

http://ick.li/9UZUTj

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