Harmonies moléculaires

Genèse d’une nouvelle science harmonique au service de la cuisine, des vins et des harmonies liquides

Depuis le milieu des années quatre-vingt-dix, la communication des résultats des recherches scientifiques en gastronomie moléculaire (discipline qui a vu le jour au début des années quatre-vingt), conduites en laboratoire puis adaptées en cuisine, a permis aux cuisiniers une compréhension plus précise et scientifique des gestes empiriques hérités des manuels de cuisine du début du XXe siècle.

Il ne manquait qu’un maillon à cette chaîne moléculaire : comprendre les réactions chimiques qui régissent l’harmonie des vins et des mets. Cela devait passer par une compréhension scientifique de la structure moléculaire des aliments.

Après trois années de brumeuses réflexions, de 2003 à 2006, un nouveau chemin de recherche s’est imposé de lui-même. Je l’ai nommé « harmonies et sommellerie moléculaires™ ».

« Les bouleversements de la science moderne ont transformé notre compréhension de ce qu’est le savoir. Étant donné que la connaissance scientifique est, au plan pratique, le savoir le plus sûr et le plus utile que possèdent les êtres humains, chaque conception de ce qu’est en soi la connaissance doit, pour être crédible, s’appliquer aussi à la connaissance scientifique. » (Albert Einstein)

À la recherche des « particules alimentaires »

Depuis, je recherche les « molécules volatiles » et cartographie les composés aromatiques des aliments – en commençant par mes « ingrédients de liaison » communiqués dans le livre À Table avec Chartier. J’établis les corrélations pouvant exister entre les vins et les ingrédients, dans le but de réussir des harmonies plus justes et d’ouvrir de nouveaux horizons harmoniques.

Pour y parvenir, je cumule les discussions, les rencontres exploratoires et les collaborations tant au Québec – avec, entre autres, le Dr Richard Béliveau, et le Centre de recherche et de développement sur les aliments d’Agriculture et Agroalimentaire Canada – qu’en Europe – avec l’œnologue bordelais Pascal Chatonnet, le chef Ferran Adrià, du restaurant catalan elBulli, et avec l’équipe du nouveau et premier centre international de recherches et d’études scientifiques en gastronomie Alicia, situé près de Barcelone.

À cela s’ajoutent mes nombreux échanges avec des chercheurs en science de l’alimentation et en biologie moléculaire, dont Martin Loignon Ph.D, ainsi qu’avec des œnologues et de grands chefs novateurs. Enfin, je planche sur ce travail de recherche de façon quotidienne avec l’aide de la très vaste littérature scientifique en biologie moléculaire.

J’ai, à ce jour, cartographié la structure moléculaire de multiples aliments et vins. Je peux ainsi communiquer, dans ce premier tome de Papilles et molécules™, de nouvelles possibilités de créations de recettes, pour les cuisiniers et les chefs, et une nouvelle compréhension de l’harmonie des vins et des mets, tant pour l’amateur que pour les professionnels du vin. S’ouvre ainsi à tous la possibilité de créer des recettes où règne l’harmonie entre les aliments et même des recettes conçues spécialement « par et pour » les vins où tous les ingrédients qui entrent dans la composition sont en accord avec le vin sélectionné.

La figue, la vanille, l’érable, le romarin, le safran, la menthe, le basilic, les légumes racines et tous les aliments au goût anisé, le clou de girofle, la cannelle, la fraise, l’ananas, la tomate, les algues, le sésame, le gingembre, la réglisse, les différents riz, la noix de coco, les champignons, l’agneau, le bœuf, le porc et même les thés verts et thés noirs fumés, pour ne nommer que quelques ingrédients, m’ont ouvert leurs secrets et montré de nouveaux chemins harmoniques.

Même chose pour les vins rouges à base de cabernet sauvignon, de merlot, de cabernet franc, de syrah, de mencia, de tempranillo et de grenache, ainsi que pour les vins blancs, à base de muscat, de gewürztraminer, de scheurebe, de pinot gris, de riesling, de sauvignon blanc, sans oublier les xérès, de type fino, amontillado et oloroso, et certains vins doux naturels.

Quelle route m’y a conduit ?

J’approfondis les accords vins et mets depuis vingt ans, en redéfinissant au départ ce qui avait été considéré comme des « références absolues » (période 1989-1992).

J’ai commencé par le choix du vin, pour aller ensuite vers celui des mets – on ne peut « changer » le vin, mais il est aisé d’adapter la cuisine au vin (période 1992-1998).

Chemin faisant, après quelques années à proposer le vin avant le menu, donc à adapter le menu aux vins, et après avoir voyagé et étudié les cuisines du monde, je me suis inspiré des effluves et des structures des vins pour créer des mets « sur mesure », donc de nouvelles recettes, pour atteindre l’accord parfait (période 1998-2002).

Mon « laboratoire » de cette période féconde, qui a chevauché la fin du XXe siècle et l’arrivée du XXIe, aura été celui des repas dégustation présentés, entre autres, dans le cadre des activités du Club de Vins François Chartier (voir le document PDF des menus à la section Club de Vins du site Internet www.francoischartier.ca), avec la collaboration de nombreux chefs talentueux et ouverts d’esprit du Québec. J’en profite pour remercier les chefs Bassoul d’Anise, Bastien du Leméac (plus particulièrement pour sa collaboration lors des galas des deux premières éditions de Montréal Passion Vin), Besson de Laloux, de Canck de La Chronique, Desjardins de l’Eau à la Bouche, Fraudeau de l’hôtel Vogue, Gaildraud et Halbig du Bistro à Champlain, Godbout de Chez L’Épicier, Laloux du traiteur privé Laloux, Laprise du Toqué!, Lemieux du Bouchon de Liège, Picard du Club des Pins (aujourd’hui au Pied de Cochon), Massenavette de La Clef des Champs, Claude Pelletier du Mediterraneo (aujourd’hui au Club Chasse et Pêche) et Tavares du Ferreira Café. Je tiens aussi à souligner mes collaborations avec de grands chefs français de passage au Québec (Paul Bocuse de Bocuse et Philippe Legendre de Taillevent).

J’ai rapidement découvert que certains ingrédients, que j’ai nommés par la suite « ingrédients de liaison » étaient les catalyseurs les plus importants de la réussite de l’harmonie vins et mets. J’ai donc orienté mes recherches dans la direction des « ingrédients de liaison » (période 2002-2006).

Depuis 2006, il est une certitude : avec l’omniprésence de la cuisine créative d’avant-garde, influencée par les résultats de recherches en gastronomie moléculaire, grâce à la rencontre entre scientifiques et chefs, dont Ferran Adrià d’elBulli (meilleur restaurant au monde à cinq reprises), il faut absolument redéfinir la place du vin à table. En effet, cette nouvelle cuisine influencera considérablement notre façon de préparer les aliments et de manger au cours des quinze prochaines années.

Après avoir partagé sa matière novatrice avec ces têtes chercheuses de la gastronomie mondiale, Chartier entouré de Juli Soler et Ferran Adria, dans la cuisine d’elBulli, ainsi que du sommelier Josep Roca, du restaurant trois étoiles Celler de Can Roca, à Girona, invité aussi pour cette grande rencontre au sommet de l’harmonies et sommellerie moléculaire™ façon Papilles et Molécules™ »

Depuis le printemps 2006, je me consacre entièrement à cette redéfinition de la place du vin avec la cuisine d’avant-garde du XXIe siècle. J’ai entre autres passé plusieurs semaines sur la route depuis l’hiver 2007, dont en Catalogne.

Au même moment (2006), après plusieurs mois de réflexion, j’ai incorporé la science à mon travail afin de mieux comprendre les harmonies vins et mets que je pratique depuis vingt ans, plus particulièrement pour identifier les raisons pour lesquelles certains ingrédients deviennent des liaisons harmoniques évidentes avec certains types de vins.

Cela donna lieu à la naissance du principe que j’ai nommé « harmonies et sommellerie moléculaires™ ».

Depuis, grâce à la littérature scientifique et à mes collaborations avec certains scientifiques, il m’est possible de pointer les principales molécules aromatiques qui signent l’identité structurale des aliments et des vins, pour ainsi identifier le pourquoi de certaines harmonies et créer de nouvelles liaisons harmoniques tant dans l’assiette qu’entre l’assiette et le verre.

La suite des recherches en harmonies et sommellerie moléculaires™?

J’aurai assurément besoin d’une bonne vingtaine d’années pour passer au scanneur l’ensemble des aliments et des vins qui se retrouvent à notre table…

Je poursuivrai mes discussions, mes collaborations et mes rencontres exploratoires au Québec, avec des chercheurs et des chefs, tout comme à l’étranger, avec des œnologues, des chimistes et des chefs — plus particulièrement avec Juli Soler et Ferran Adrià, du restaurant catalan elBulli, où j’agis à titre de consultant harmonique, ainsi qu’avec le centre international de recherches et d’études scientifiques en gastronomie Alicia.

Et, bien sûr, je travaillerai à la préparation d’un second ouvrage, faisant suite à ce premier tome , vulgarisant mes résultats de recherches en harmonies et sommellerie moléculaires™, pour le plus grand plaisir de vos papilles!

.