Papilles et Molécules

La science aromatique des aliments et des vins

Amateurs de vin et sommeliers, cuisiniers en herbe et chefs professionnels, préparez-vous à explorer le monde des saveurs cachées au cœur des papilles et des molécules !

Nouvelle présentation (octobre 2013)

Nouvelle présentation (octobre 2013)

Le livre Papilles et Molécules est en librairie. Prix : 39,95 $

Gagnant du prestigieux prix du « Meilleur livre de cuisine au monde – catégorie Innovation » au Paris Gourmand World Cookbook Awards 2010.

« Une approche scientifique et ludique pour une plus grande connaissance des ALIMENTS, des VINS et de L’HARMONIE VINS et METS »

Quel lien existe-t-il entre la fraise et l’ananas? Entre la menthe et le sauvignon blanc? Entre la barrique de chêne et la viande rouge grillée? Entre le thym et l’agneau? Entre le romarin et le muscat?

François Chartier, qui consacre depuis vingt ans des recherches passionnées aux atomes crochus qui existent entre les aliments, nous propose dans Papilles et Molécules une manière révolutionnaire de concevoir la cuisine et de créer des harmonies parfaites entre les vins et les mets. Plongeant au cœur de la matière, il nous présente les molécules responsables des arômes et nous offre, comme autant de formules magiques, une multitude de propositions harmoniques pour mettre ces connaissances en pratique.

Les nombreuses familles aromatiques qu’il a identifiées sont autant de clés qui permettent l’harmonie parfaite tant dans la création de recettes en cuisine, que dans l’accord des vins et des mets. Il nous les présente dans une langue accessible et passionnée, ce qui a fait le succès de ses quatorze précédents livres, en plus de dévoiler ses trucs, ses idées, ses recettes et ses tableaux personnels qui donnent en un coup d’œil les bases faciles et utiles pour créer des repas de tous les jours, comme ceux des jours de fête.

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Présentation originale

Amateurs de vin et sommeliers, cuisiniers en herbe et chefs professionnels, préparez-vous à explorer le monde des saveurs cachées au cœur des papilles et des molécules !

Préfaces

« Une approche scientifique et ludique pour une plus grande connaissance des ALIMENTS, des VINS et de L’HARMONIE VINS et METS » Dr Richard Béliveau

« Quand nous avons connu François Chartier, il y a quelques années, nous nous sommes rapidement rendu compte que nous étions devant un talent exceptionnel. François apporte une méthodologie de travail très rigoureuse, ainsi qu’une profonde connaissance du monde du vin, un monde qu’il a déjà transcendé, ce qui nous permet de le qualifier d’expert numéro un en saveurs. (…) Nous vous conseillons vivement de vous laisser porter par ce livre magnifique, pour pénétrer dans la magie de ces nouvelles saveurs. Laissez-vous donc séduire par vos papilles et ces molécules que François Chartier vous explique avec une grande clarté dans ces pages. Nous sommes convaincus qu’il s’agit d’un ouvrage primordial, d’une première pierre, d’un premier pas dans un monde qui s’ouvre dorénavant avec splendeur à tous ceux qui aiment la gastronomie. » Juli Soler et Ferran Adrià, elBulli, Espagne.

« Le courageux travail de pionnier de François Chartier illustre plutôt à quel point il s’agit d’une démarche moderne et dynamique qui utilise les connaissances scientifiques actuelles pour innover et identifier de nouvelles harmonies destinées à constamment repousser les limites du plaisir. Il y a près de 200 ans, Brillat-Savarin disait que « le goût, tel que la nature nous l’a accordé, est encore celui de nos sens qui, tout bien considéré, nous procure le plus de jouissances ». Grâce aux travaux de François Chartier, on commence enfin à comprendre pourquoi. » Dr Richard Béliveau

« S’il existait un Nobel de la gastronomie, François Chartier serait un digne lauréat, car il aura fallu beaucoup de génie, de créativité et d’audace pour établir les fondements et les règles établissant une relation de cause à effet entre la présence des molécules aromatiques dans les aliments, les ingrédients les vins et boissons, et leur association pour créer des harmonies réussies. » Martin Loignon Ph. D.; docteur en biologie moléculaire ; texte tiré du chapitre Révolution culinaire..